Библиографическое описание:Использование нетрадиционного сырья в технологии майонезной продукции с целью оптимизации жирнокислотного состава / Е. С. Смертина [и др.]. - (Перспективы развития масложирового комплекса России). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2017. - № 5. - С. 35-37 : 3 табл. - Библиогр.: с. 37 (6 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Разработана рецептура натурального майонезного продукта "Омега", обладающего повышенной биологической ценностью, оптимизированным жирнокислотным составом по соотношению в области соотношения полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) Омега-6 и Омега-3. Компоненты подбирались согласно традиционным рецептурам с учетом органолептических свойств готового продукта. В рецептуре использован нетрадиционный стабилизатор - гель из ламинарии, что позволило повысить биологическую ценность готового продукта за счет естественного содержания в ламинарии минеральных веществ. Методом газожидкостной хроматографии изучался жирнокислотный состав соевого и льняного масел, используемых в рецептуре. С учетом полученных данных были изготовлены три образца майонезного продукта "Омега". Исследован жирнокислотный состав готовых образцов, рассчитано соотношение Омега-6 и Омега-3 жирных кислот, которое соответствовало рекомендуемым нормам. Отражены преимущества использования соевого и льняного масел в технологии майонезной продукции в сравнении с традиционным подсолнечным. Приведены результаты исследования продукта на соответствие требованиям нормативной документации по качеству и безопасности - органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, установлены сроки годности готового продукта. Таким образом, разработан натуральный продукт повседневного спроса, обладающий высокими потребительскими свойствами и повышенной биологической ценностью за счет использования в рецептуре нетрадиционных компонентов. Исследования проводились на базе Дальневосточного федерального университета.
