Использование нетрадиционного сырья в технологии майонезной продукции с целью оптимизации жирнокислотного составастатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 883)
Библиографическое описание: Использование нетрадиционного сырья в технологии майонезной продукции с целью оптимизации жирнокислотного состава / Е. С. Смертина [и др.]. - (Перспективы развития масложирового комплекса России). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2017. - № 5. - С. 35-37 : 3 табл. - Библиогр.: с. 37 (6 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Разработана рецептура натурального майонезного продукта "Омега", обладающего повышенной биологической ценностью, оптимизированным жирнокислотным составом по соотношению в области соотношения полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) Омега-6 и Омега-3. Компоненты подбирались согласно традиционным рецептурам с учетом органолептических свойств готового продукта. В рецептуре использован нетрадиционный стабилизатор - гель из ламинарии, что позволило повысить биологическую ценность готового продукта за счет естественного содержания в ламинарии минеральных веществ. Методом газожидкостной хроматографии изучался жирнокислотный состав соевого и льняного масел, используемых в рецептуре. С учетом полученных данных были изготовлены три образца майонезного продукта "Омега". Исследован жирнокислотный состав готовых образцов, рассчитано соотношение Омега-6 и Омега-3 жирных кислот, которое соответствовало рекомендуемым нормам. Отражены преимущества использования соевого и льняного масел в технологии майонезной продукции в сравнении с традиционным подсолнечным. Приведены результаты исследования продукта на соответствие требованиям нормативной документации по качеству и безопасности - органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, установлены сроки годности готового продукта. Таким образом, разработан натуральный продукт повседневного спроса, обладающий высокими потребительскими свойствами и повышенной биологической ценностью за счет использования в рецептуре нетрадиционных компонентов. Исследования проводились на базе Дальневосточного федерального университета.
Год издания: 2017
Авторы: Смертина Елена Семеновна , Кузнецова Евгения Андреевна , Федянина Людмила Николаевна , Лях Владимир Алексеевич
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 5
Номера страниц: 35-37
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: исследования, дальневосточные вузы, владивостокские вузы, университеты, вузовская наука, вузы, высшие учебные заведения, производство майонезной продукции, майонезная продукция, жирнокислотный состав, растительные масла, полиненасыщенные жирные кислоты, жирные кислоты, пнжж, омега-6, омега-3, линолевая кислота, натуральные продукты, майонезные продукты, ламинария, соевое масло, газожидкостная хроматография, хроматография, пищевые добавки, подсолнечное масло, льняное масло, майонезные соусы, Омега
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 883, шифр pipr/2017/5-461320353