Использование жирового продукта животного происхождения для производства хлебобулочных изделийстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 883)
Библиографическое описание: Использование жирового продукта животного происхождения для производства хлебобулочных изделий / Т. А. Юдина [и др.]. - (Перспективы развития масложирового комплекса России). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2017. - № 5. - С. 32-34 : 4 диаграммы, 1 табл. - Библиогр.: с. 33 (6 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Жировые продукты - необходимое дополнительное сырье при производстве хлебобулочных изделий, улучшающее реологические свойства теста и качество готовых изделий. Изучено влияние животного топленого рафинированного и дезодорированного жира "Домашний" на качество хлеба из пшеничной муки I сорта. Исследовано три образца хлеба, выпеченных с добавлением жирового продукта "Домашний" и сахара-песка. Контрольным образцом служил хлеб, приготовленный без внесения жирового продукта. Тесто готовилось по традиционной технологии безопарным способом. Анализ качества хлеба проводили общепринятыми лабораторными методами через 16-18 часов после выпечки по физическим и органолептическим показателям. Органолептические показатели (форма изделия, окраска корки, поверхность, пористость, эластичность мякиша, аромат, вкус) оценивалось с применением сенсорного профильно-рангового метода, используя 5 балльную шкалу. Физико-химические показатели (влажность, кислотность пористость, удельный объем, реологические свойства мякиша хлеба) определяли по стандартным методикам. Жировой продукт "Домашний" вносился в количестве от 1 до 5 % от массы муки с учетом содержания в нем сухих веществ, установлена оптимальная дозировка жирового продукта - 2, 5 %. Затем при этой дозировке определялось влияние сахара на показатели качества хлеба при внесении его в количестве от 1 до 5 % от массы муки. Установлено, что с внесением сахара качество хлеба улучшается: удельный объем хлеба увеличивался на 8-15 %, пористость - на 3-5 %, формоустойчивость - на 10-25 %, общая деформация сжатия - на 19-50 %, упругая деформация - на 10-40 %. Полученные результаты говорят о положительном влиянии жирового продукта "Домашний" на качество хлеба из пшеничной муки и целесообразность его использования в производстве. Исследования проводились на базе Московского государственного университета пищевых производств.
Год издания: 2017
Авторы: Юдина Тамара Алексеевна , Рубан Наталья Викторовна , Лабутина Н. В. , Валуева Кристина Николаевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 5
Номера страниц: 32-34
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: вузы, высшие учебные заведения, университеты пищевых производств, пищевые вузы, московские вузы, вузовская наука, исследования, производство хлебобулочных изделий, хлебобулочные изделия, качество хлебобулочных изделий, жировые продукты, Домашний, продукты животного происхождения, пшеничная мука, мука, анализ качества хлеба, качество хлеба
Рубрики: Пищевые производства,
Хлебопекарное производство
Хлебопекарное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 883, шифр pipr/2017/5-220164954