Влияние хлебопекарных свойств ржаной обдирной муки на теплофизические характеристики ржано-пшеничных полуфабрикатов при замораживании и дефростации

Козловская Анастасия Эдуардовна; Лабутина Наталья Васильевна; Суворов Олег Александрович

База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 592)

Библиографическое описание: Козловская, Анастасия Эдуардовна. Влияние хлебопекарных свойств ржаной обдирной муки на теплофизические характеристики ржано-пшеничных полуфабрикатов при замораживании и дефростации / А. Э. Козловская, Н. В. Лабутина, О. А. Суворов. - (Функциональные продукты питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2017. - № 4. - С. 56-59 : 4 рис., 2 табл. - Библиогр.: с. 59 (4 назв.). - ISSN 0235-2486.

Аннотация: В статье рассмотрены вопросы актуальности исследований отдельных аспектов технологии производства хлебобулочных изделий из замороженных пшеничных полуфабрикатов, которая в настоящее время получила широкое распространение и реализуется в хлебопекарной промышленности и системе общественного питания. Представлены результаты изучения влияния хлебопекарных свойств ржаной обдирной муки на теплофизические характеристики ржано-пшеничных полуфабрикатов при замораживании и дефростации. Для дальнейшего развития и совершенствования технологии приготовления хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов большое значение имеет изучение их термодинамических характеристик. Использован термодинамический подход к процессам замораживания, хранения и дефростации ржано-пшеничных полуфабрикатов, позволяющий оценить степень изменения их теплофизических характеристик при воздействии низких температур. Показано, что структура белка и содержание незамерзающей воды играют ключевую роль в формировании и изменении реологических характеристик тестовых полуфабрикатов, обусловливающих качество готовых изделий. Установлены закономерности тепло- и массообмена, возникающего при замораживании и дефростации ржано-пшеничных полуфабрикатов. Показано, что интенсивность его во многом определяется термодинамическими параметрами замораживания и дефростации. Установлено оптимальное значение "числа падения" ржаной обдирной муки для получения ржано-пшеничного хлеба высокого качества из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности.

Год издания: 2017

Авторы: Козловская Анастасия Эдуардовна , Лабутина Наталья Васильевна , Суворов Олег Александрович

Источник: Пищевая промышленность

Выпуск: № 4

Номера страниц: 56-59

Количество экземпляров:

Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Показать дополнительные сведения

Влияние криопротекторов на углеводно-амилазный комплекс ржаной муки

Колмыков Денис Максимович и др.
2025 год

Использование муки чиа в технологии ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой…

Козловская Анастасия Эдуардовна и др.
2016 год

Исследование влияния пшенной муки на качество хлеба из ржаной, пшеничной муки и их смеси

Кузнецова Лина Ивановна и др.
2025 год

Влияние льняной муки на качество хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки

Чернышова Виктория Александровна и др.
2016 год

Хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки из зерна урожая 2014-2015 гг.

Дремучева Галина Федоровна и др.
2016 год

Оценка качества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта из разных регионов РФ

Носова Марина Владимировна и др.
2025 год

Оригинальный метод определения дисперсности ржаной муки

Тарасенко С. С. и др.
2021 год

Влияние мучной композитной смеси на хлебопекарные свойства ржаной муки

Вершинина О. Л. и др.
2018 год

Сравнительная оценка влияния технологических свойств пшеничной и ржаной муки на качество…

Диколова Е. Е. и др.
2016 год

Использование янтарной кислоты в технологии хлеба из ржано-пшеничной муки

Мингалеева З. Ш. и др.
2016 год

Современные технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием амарантовой муки

Шмалько Н. А.
2021 год

Обоснование выбора упаковки для увеличения срока хранения и обеспечения качества хлеба из смеси…

Ермолаева Евгения Олеговна и др.
2020 год

Исследование влияния повышенных температур на качество пшеничной хлебопекарной муки

Когтева Е. Ф. и др.
2017 год

Технологические свойства мультэнзимной композиции на основе отечественных ферментных препаратов в…

Носова Марина Вдадимировна и др.
2019 год

Изменение биохимических, физико-химических и хлебопекарных показателей пшеничной муки при…

Приезжева Л. Г. и др.
2017 год

Разработка и оценка потребительских свойств мучной ржано-пшеничной хлебопекарной смеси…

Полякова Е. Д. и др.
2017 год

Библиотечно-издательский комплекс СФУ

Похожие публикации