Влияние хлебопекарных свойств ржаной обдирной муки на теплофизические характеристики ржано-пшеничных полуфабрикатов при замораживании и дефростациистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 592)
Библиографическое описание: Козловская, Анастасия Эдуардовна. Влияние хлебопекарных свойств ржаной обдирной муки на теплофизические характеристики ржано-пшеничных полуфабрикатов при замораживании и дефростации / А. Э. Козловская, Н. В. Лабутина, О. А. Суворов. - (Функциональные продукты питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2017. - № 4. - С. 56-59 : 4 рис., 2 табл. - Библиогр.: с. 59 (4 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В статье рассмотрены вопросы актуальности исследований отдельных аспектов технологии производства хлебобулочных изделий из замороженных пшеничных полуфабрикатов, которая в настоящее время получила широкое распространение и реализуется в хлебопекарной промышленности и системе общественного питания. Представлены результаты изучения влияния хлебопекарных свойств ржаной обдирной муки на теплофизические характеристики ржано-пшеничных полуфабрикатов при замораживании и дефростации. Для дальнейшего развития и совершенствования технологии приготовления хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов большое значение имеет изучение их термодинамических характеристик. Использован термодинамический подход к процессам замораживания, хранения и дефростации ржано-пшеничных полуфабрикатов, позволяющий оценить степень изменения их теплофизических характеристик при воздействии низких температур. Показано, что структура белка и содержание незамерзающей воды играют ключевую роль в формировании и изменении реологических характеристик тестовых полуфабрикатов, обусловливающих качество готовых изделий. Установлены закономерности тепло- и массообмена, возникающего при замораживании и дефростации ржано-пшеничных полуфабрикатов. Показано, что интенсивность его во многом определяется термодинамическими параметрами замораживания и дефростации. Установлено оптимальное значение "числа падения" ржаной обдирной муки для получения ржано-пшеничного хлеба высокого качества из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности.
Год издания: 2017
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 4
Номера страниц: 56-59
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: дефростация полуфабрикатов, замораживание полуфабрикатов, ржано-пшеничные полуфабрикаты, полуфабрикаты, свойства муки, хлебобулочные изделия, производство хлебобулочных изделий, хлебопекарные свойства муки, ржаная мука, обдирная мука, мука, ржано-пшеничный хлеб
Рубрики: Пищевые производства,
Хлебопекарное производство
Хлебопекарное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс К 592, шифр pipr/2017/4-800022443