Антиоксиданты и их применение в ликероводочной промышленностистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (А 721)
Библиографическое описание: Антиоксиданты и их применение в ликероводочной промышленности / В. А. Поляков [и др.]. - (Продукты для нивелирования нутриентного дефицита). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2017. - № 12. - С. 12-16 : 4 рис. - Библиогр.: с. 15 (12 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Многие органические и неорганические вещества подвергаются окислению кислородом, находящимся в атмосфере. Окислительные процессы могут проходить в растениях, пищевых продуктах и напитках. Антиоксидантная активность пищевых продуктов является одним из важных показателей, определяющих их биологическую ценность. В связи с тем, что при производстве ликероводочных изделий широко применяется растительное и плодово-ягодное сырье, были проведены исследования по сравнительной оценке антиоксидантой активности полуфабрикатов и различных групп ликероводочных изделий. Высокая антиоксидантная активность отмечена в черносмородиновом спиртованном соке, калиновом и черноплоднорябиновом спиртованных морсах, настое спиртованном цветков каштана съедобного, бальзамах, в состав которых входят плодово-ягодные соки, морсы и настои растительного сырья. Ликеры, приготовленные на натуральном сырье, имеют высокие показатели общих фенольных веществ и антиоксидантную активность по сравнению с ликерами, приготовленными с использованием ароматизаторов и синтетических красителей. Антиоксидантная активность полуфабрикатов и ликероводочных изделий зависит в основном от содержания фенольных веществ, присутствующих в значительных количествах в спиртованных соках, морсах и растительном сырье. Применение дигидрокверцетина в качестве антиоксиданта позволяет повысить органолептические показатели полуфабрикатов и ликероводочных изделий и их стабильность при хранении. Проведенные исследования свидетельствуют о перспективности применения дигидрокверцетина в технологии приготовления полуфабрикатов и ликероводочных изделий, так как он улучшает органолептические свойства напитков, придавая мягкость и округлый вкус, и повышает сроки хранения готовой продукции.
Год издания: 2017
Авторы: Поляков Виктор Антонович , Абрамова Ирина Михайловна , Воробьева Елена Викторовна , Галлямова Любовь Павловна , Головачева Наталья Евгеньевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 12
Номера страниц: 12-16
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: антиоксиданты, антиоксидантная активность, дигидрокверцетин, фенольные вещества, флавоноиды, ликероводочное производство, окислительные процессы, производство ликероводочных изделий, ликероводочные изделия, ликеры, десертные ликеры, исследования, морсы, окисление фенольных веществ, полуфабрикаты ликероводочного производства
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс А 721, шифр pipr/2017/12-909860808