Библиографическое описание:Вопросы терминологии при исследовании органолептического восприятия пищевых продуктов / А. Ю. Золотин [и др.]. - (Актуальные вопросы технического регулирования). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2017. - № 12. - С. 35-37. - Библиогр.: с. 37 (7 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Исследование любой проблемы требует определенности используемых понятий. Ясность определений особенно необходима при исследовании проблем, находящихся на стыке наук. К такой проблеме относится исследование органолептического восприятия. Причина рассмотрения вопросов, связанных с органолептикой, - смешивание некоторых основополагающих понятий. Наиболее часто имеет место приравнивание "ощущение" и "восприятие". Рассматривая соотнесенность этих понятий следует говорить об ощущениях вкуса, запаха, цвета, консистенции, текстуры, но о восприятии признаков вкуса, запаха, цвета, консистенции, текстуры. При анализе потребительских свойств пищевого продукта оперируют понятиями сенсорной и органолептической оценки, подразумевая их идентичность, что не вполне соответствует действительности. Учитывая нормативные определения, одинаково употребимы выражения "органолептическая оценка", "сенсорная оценка", "оценка пищевого продукта с помощью органов чувств", но не имеет смысла использование выражений "органолептическая оценка с помощью органов чувств", "сенсорная оценка с помощью органов чувств", избыточно выражение "органолептическая оценка пищевого продукта". При органолептической оценке возникают затруднения, связанные с описанием консистенции и текстуры продукта. Сопоставление содержания понятий "консистенция" и "текстура" позволяет дать заключение о признаке различия, существенном при проведении органолептической оценки, связанным с характером восприятия: консистенция воспринимается визуально; текстура - тактильно. В предложенном материале затронуты лишь некоторые вопросы, относящиеся к наиболее распространенным заблуждениям при применении понятий при исследовании органолептического восприятия. Общим выводом являются констатация необоснованности отождествления основополагающих понятий и необходимость их применения сообразно содержанию, раскрытому в определениях, учитывающих нюансы области исследований.
Ключевые слова:органолептическое восприятие, термины, понятия, консистенция, применение понятий, текстура, вкусовые ощущения, восприятие вкусов, понятие ощущения, терминологические понятия, органолептический анализ пищевых продуктов, сенсорный анализ пищевых продуктов, анализ пищевых продуктов, исследования, определение понятий, определение терминов, толкование терминов
Рубрики:Пищевые производства, Общие вопросы пищевых производств
