Библиографическое описание:Функциональные продукты питания из дальневосточных голотурий / Ю. М. Позднякова [и др.]. - (Продукты для нивелирования нутриентного дефицита). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2017. - № 12. - С. 17-21 : 6 табл. - Библиогр.: с. 20-21 (19 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Проведено обоснование технологии функциональных продуктов питания с добавлением биологически активных веществ, полученных из голотурий. Ферментолизаты мышечной ткани голотурий характеризуются высоким содержанием биологически активных веществ, таких как коллаген, аминосахара, хондроитин, сульфаты, тритерпеновые гликозиды, поэтому введение их в рецептуры пищевых продуктов позволяет позиционировать получаемые продукты как функциональные. Вышеназванные вещества проявляют хондропротекторную, иммуномодулирующую, фунгицидную, радиопротекторную, противоопухолевую активности, а некоторые, например, коллаген, влияют на технологические свойства продуктов: вязкость, пластичность и др. В качестве базовых продуктов для создания функциональных были выбраны кондитерские изделия (конфеты и галеты) и напитки. При разработке технологии жевательных конфет с добавлением ферментолизата голотурий в качестве структурообразователя использовали желатин, который придает необходимую вязкость, обеспечивая при этом "жевательные" свойства карамельной массе, повышает пищевую и биологическую ценность готового продукта. В рецептуре конфет произведена замена желатина на препарат трепанга, что позволило получить продукт с хорошими органолептическими и реологическими показателями, благодаря высокому содержанию коллагена. Внесение ферментолизата трепанга в количестве 4 % в рецептуру галет положительно повлияло на органолептические и физические показатели, которые соответствуют государственным стандартам на данный вид продукта и обеспечивают иммуномоделирующий эффект благодаря содержанию тритерпеновых гликозидов. Разработана рецептура концентратов напитков с добавлением ферментолизата кукумарии. Высокое содержание растворимого коллагена позволяет рекомендовать напиток людям с повышенной физической нагрузкой, а также лицам, имеющим травмы и проблемы с суставами.
