Функциональные продукты питания из дальневосточных голотурийстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Ф 947)
Библиографическое описание: Функциональные продукты питания из дальневосточных голотурий / Ю. М. Позднякова [и др.]. - (Продукты для нивелирования нутриентного дефицита). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2017. - № 12. - С. 17-21 : 6 табл. - Библиогр.: с. 20-21 (19 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Проведено обоснование технологии функциональных продуктов питания с добавлением биологически активных веществ, полученных из голотурий. Ферментолизаты мышечной ткани голотурий характеризуются высоким содержанием биологически активных веществ, таких как коллаген, аминосахара, хондроитин, сульфаты, тритерпеновые гликозиды, поэтому введение их в рецептуры пищевых продуктов позволяет позиционировать получаемые продукты как функциональные. Вышеназванные вещества проявляют хондропротекторную, иммуномодулирующую, фунгицидную, радиопротекторную, противоопухолевую активности, а некоторые, например, коллаген, влияют на технологические свойства продуктов: вязкость, пластичность и др. В качестве базовых продуктов для создания функциональных были выбраны кондитерские изделия (конфеты и галеты) и напитки. При разработке технологии жевательных конфет с добавлением ферментолизата голотурий в качестве структурообразователя использовали желатин, который придает необходимую вязкость, обеспечивая при этом "жевательные" свойства карамельной массе, повышает пищевую и биологическую ценность готового продукта. В рецептуре конфет произведена замена желатина на препарат трепанга, что позволило получить продукт с хорошими органолептическими и реологическими показателями, благодаря высокому содержанию коллагена. Внесение ферментолизата трепанга в количестве 4 % в рецептуру галет положительно повлияло на органолептические и физические показатели, которые соответствуют государственным стандартам на данный вид продукта и обеспечивают иммуномоделирующий эффект благодаря содержанию тритерпеновых гликозидов. Разработана рецептура концентратов напитков с добавлением ферментолизата кукумарии. Высокое содержание растворимого коллагена позволяет рекомендовать напиток людям с повышенной физической нагрузкой, а также лицам, имеющим травмы и проблемы с суставами.
Год издания: 2017
Авторы: Позднякова Юлия Михайловна , Пивненко Татьяна Николаевна , Перцева Анна Дмитриевна , Ковалев Николай Николаевич
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 12
Номера страниц: 17-21
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: голотурии, переработка голотурий, функциональные продукты питания, биологически активные вещества, продукты питания, бав, коллагены, ферментолизаты, трепанги, кукумария, производство кондитерских изделий, функциональные кондитерские изделия, кондитерские изделия, конфеты, напитки, функциональные напитки, рецептуры функциональных напитков, жевательные конфеты, рецептуры жевательных конфет, научно-инновационные центры, вузовские центры, дальневосточные вузы, технические вузы, рыбохозяйственные вузы, вузы, высшие учебные заведения, владивостокские вузы, исследования, вузовская наука, дальневосточные голотурии, галеты
Рубрики: Пищевые производства,
Производство рыбы и рыбных продуктов
Производство рыбы и рыбных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Ф 947, шифр pipr/2017/12-412474120