Влияние растительных антиоксидантов на процессы окислительной порчи спредастатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 586)
Библиографическое описание: Влияние растительных антиоксидантов на процессы окислительной порчи спреда / С. Ю. Солдатова [и др.]. - (Инновационные технологии). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2017. - № 10. - С. 62-64 : 3 рис. - Библиогр.: с. 64 (6 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: При хранении масложировой продукции протекают процессы окислительной и гидролитической порчи жира, в результате чего ухудшаются органолептические свойства, снижается пищевая и биологическая ценность продукта. При окислении компонентов жировой фазы спредов происходит накопление свободных жирных кислот, перекисных соединений и других продуктов окисления. В последние годы в качестве антиоксидантов в пищевой промышленности используют биологически активные вещества растительного происхождения. Представлены результаты исследований влияния растительных антиоксидантов на качество спреда при хранении без доступа света и температуре 3-5 °С. Установлено, что внесение экстрактов розмарина и зеленого чая замедляет окислительную и гидролитическую порчу жировой фазы спреда на фоне проявления антиоксидантных свойств добавки. На 60-е сутки хранения значение перекисного числа в контроле оказалось в 2, 2 раза выше, чем в образце с экстрактом зеленого чая в качестве антиоксиданта. Кислотность в контроле была значительно выше, чем в опытных образцах. При оценке накопления вторичных продуктов окисления значение анизидинового числа на 60-е сутки хранения в контроле оказалось в 1, 4 раза выше, чем в образце с экстрактом зеленого чая. Антиоксиданты на основе экстракта розмарина и токоферолов в условиях эксперимента были менее эффективны. Таким образом, для предотвращения или замедления гидролитической и окислительной порчи возможно применять в составе жировых продуктов растительные антиоксиданты.
Год издания: 2017
Авторы: Солдатова Светлана Юрьевна , Николаева Юлия Владимировна , Пилипенко Олеся Владимировна , Дубровин Глеб Андреевич
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 10
Номера страниц: 62-64
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: спреды, жировые продукты, масложировая продукция, хранение спредов, кислотность спредов, порча спредов, окислительная порча спредов, качество спредов, качество жировых продуктов, перекисное число, антиоксиданты, растительные антиоксиданты, исследования, биологически активные вещества, бав, экстракт зеленого чая, экстракт розмарина, эстракты, растительные экстракты, розмарин, зеленый чай
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс В 586, шифр pipr/2017/10-866421372