Использование свеклы столовой при производстве соусов для общественного питаниястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Г 531)
Библиографическое описание: Глебова, Светлана Юрьевна. Использование свеклы столовой при производстве соусов для общественного питания / С. Ю. Глебова, О. В. Голуб, О. К. Мотовилов. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2017. - № 10. - С. 40-42 : 2 рис., 2 табл. - Библиогр.: с. 42 (3 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Соусы в питании играют важную роль, поскольку придают продукции оригинальные запах и вкус, повышают пищевую ценность, улучшают усвояемость. Однако при производстве соусов для общественного питания практически не используется свекла. Последняя обладает рядом ценных пищевых веществ, обуславливающих ее широкое применение в питании человека. Бетаин свеклы способствует формированию привлекательной окраски и полезных свойств продукции из нее. Приведены результаты исследований по созданию рецептуры и технологии изготовления соуса из свеклы столовой для общественного питания. При решении поставленных задач применяли общепринятые и специальные органолептические и физико-химические методы. На основании проведенных органолептических исследований разработана рецептура соуса для общественного питания, в состав которой входят свекла столовая, лук репчатый, томатная паста, масло растительное, чеснок, соль поваренная, перец черный, перец душистый и лавровый лист. Предложена технология приготовления соуса, которая состоит из следующих основных этапов: подготовка ингредиентов (измельчение свеклы; пассирование лука) ; приготовление пюре из свеклы; грубое измельчение пюре; тонкое измельчение пюре совместно с ингредиентами рецептуры. Для разработанного соуса из свеклы столовой установлены регламентируемые требования по органолептическим и физико-химическим показателям, пищевой и энергетической ценностям.
Год издания: 2017
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 10
Номера страниц: 40-42
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: общественное питание, свекла столовая, соусы, столовая свекла, производство соусов, химический состав свеклы, рецептуры соусов, качество соусов, качество свеклы, исследования, бетаин, пищевые ингредиенты, ингредиенты
Рубрики: Пищевые производства,
Переработка плодов и овощей
Переработка плодов и овощей
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Г 531, шифр pipr/2017/10-714667359