Библиографическое описание:Юдина, Анна Юрьевна. Применение натуральных ароматизаторов в специализированных продуктах питания: критерии отбора / А. В. Юдина, Г. А. Михеева. - (Научные достижения - вклад в совершенствование технологий). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2017. - № 10. - С. 16-19 : 2 рис., 2 табл. - Библиогр.: с. 18 (6 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В статье обобщен опыт в сфере подбора вкусоароматических веществ для различных видов специализированных продуктов с учетом их особенностей (состава пищевой матрицы, структуры, физико-химических и органолептических характеристик, способа приготовления) ; предпочтений потребителей, для которых они предназначены; включенных в их состав компонентов; требований, предъявляемых к стабильности вкусоароматического профиля в процессе производства продукта и при приготовлении и употреблении. Сформулированы основные критерии выбора ароматизаторов для данного вида продукции, приведены особенности и преимущества применения ароматизаторов, полученных по технологии капсулирования, к которым относятся: разнообразие вкусоароматических профилей, устойчивость к различным видам технологической обработки, стабильность при хранении, поэтапность высвобождения аромата в процессе приготовления или употребления продукта, технологичность при применении на производстве, незначительные дозировки, экономическая целесообразность. В статье также приведены примеры успешного применения натуральных капсулированных ароматизаторов в специализированных пищевых продуктах серийного производства, выпускаемых ЗАО "Валетек Продимпэкс".
