Расширение ассортимента вафель профилактического назначениястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ
Библиографическое описание: Скобельская, Зинаида Григорьевна. Расширение ассортимента вафель профилактического назначения / З. Г. Скобельская, И. В. Гончарук, А. Е. Соловарова. - (Инновации в производстве продуктов питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2016. - № 9. - С. 20-22 : 7 рис., 2 табл. - Библиогр.: с. 22 (10 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Цель работы - расширение ассортимента вафель профилактического назначения, содержащих масло из зародышей пшеницы, обогащенное антиоксидантом - витамином Е и полиненасыщенными жирными кислотами. Исследования проводились в Московском государственном университете пищевых производств, на кафедре "Высокотехнологичные производства пищевых продуктов". Объектом исследования явились вафли и их жировая начинка, содержащая кондитерский жир, сахарную пудру, сухие сливки. В ее составе часть кондитерского жира заменили маслом из зародышей пшеницы и исследовали реологические свойства смесей кондитерского жира и масла. Использованы методы планирования эксперимента, органолептической оценки (по 30-ти балльной системе), определения консистенции начинки на приборе ЭАК-1, напряжения сдвига на приборе структурометр-1, показателя несистемности - на приборе Sim Reader. Изучение влияния масла из зародышей пшеницы на органолептические, реологические и информационные показатели начинки и вафель показало, что оптимальное количество его в жировой смеси должно составлять 7, 5-10, 5 %, в начинке - 2, 6-3, 1 % от рецептурных компонентов. При этом показатель консистенции понижается на 10, 8 %, напряжение сдвига - на 13, 7 %, информационный показатель (несистемность) - на 33, 3 относительных процента, что указывает на повышение качества начинки из-за стремления показателя несистемности к нулю и обеспечение стабильного процесса формования. Калорийность вафель увеличивается незначительно (на 0, 5-0, 6 %). Разработано "поле рецептур" вафель с жировой начинкой для выбора производителями индивидуальных рецептур по несложной технологии для внедрения в производство.
Год издания: 2016
Авторы: Скобельская Зинаида Григорьевна , Гончарук Инна Вадимовна , Соловарова Александра Евгеньевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 9
Номера страниц: 20-22
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: антиоксиданты, исследования, вузы, высшие учебные заведения, пищевые вузы, университеты, московские вузы, вузовская наука, кафедры вузов, вафли, рецептуры вафель, производство вафель, жировые начинки, жировые смеси, масло зародышей пшеницы, профилактическое питание, зародыши пшеницы, витамин Е
Рубрики: Пищевые производства,
Кондитерское производство
Кондитерское производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: шифр pipr/2016/9-385886