Разработка технологии и рецептур хлебобулочных изделий с добавлением семян сафлорастатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ
Библиографическое описание: Куценкова, Василиса Сергеевна. Разработка технологии и рецептур хлебобулочных изделий с добавлением семян сафлора / В. С. Куценкова, Н. М. Птичкина. - (Инновации в производстве продуктов питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2016. - № 9. - С. 23-25 : 3 рис., 2 табл. - Библиогр.: с. 24 (6 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Углубленное изучение рядом исследователей химического состава ранее не применявшегося сырья позволило выявить его пищевую ценность и доказать целесообразность его использования в хлебопекарной промышленности. Среди множества имеющихся природных биологически активных добавок большое внимание уделяется добавкам, которые способны не только повышать пищевую ценность хлебобулочных изделий, но и улучшать хлебопекарные свойства используемой муки. В ходе исследований оценивали влияние вводимой добавки - измельченных семян сафлора - на органолептические свойства хлебобулочных изделий, реологические свойства теста, физико-химические показатели готовых изделий. Особенность семян сафлора - значительное содержание линолевой кислоты (свыше 78 % в масле), которая относится к незаменимым и необходима для обеспечения целостности плазматических мембран, процессов роста и воспроизводства, функционирования кожи и других органов. Высокое содержание линолевой кислоты позволяет предположить наличие у масла семян сафлора биологической активности, а именно гипохолестеринемической. Следовательно, семена сафлора перспективны в плане научного обоснования использования в пищевой промышленности. Цель настоящего исследования - разработка технологии хлебобулочных изделий с добавлением семян сафлора. Исследования проводились в Саратовском государственном аграрном университете имени Н. И. Вавилова. В качестве исходной была выбрана рецептура хлеба "Хлеб ситный из муки пшеничной высшего сорта". В классической рецептуре проводили замену пшеничной муки на измельченные семена сафлора в концентрациях 3, 5 и 7 %. В ходе исследований оценивали влияние вводимой добавки на органолептические свойства хлебобулочных изделий, реологические свойства теста, физико-химические показатели готовых изделий. Была подобрана оптимальная концентрация добавки семян сафлора. На основании изучения органолептических, реологических, функциональных и физико-химических свойств разработаны рецептура и технологии хлебобулочных изделий с добавлением измельченных семян сафлора, что позволяет расширить их ассортимент и обогатить недостающими нутриентами питания.
Год издания: 2016
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 9
Номера страниц: 23-25
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: красильный сафлор, сафлор красильный, производство хлебобулочных изделий, хлебобулочные изделия, семена сафлора, линолевая кислота, пищевые добавки, бад, биологически активные добавки, биодобавки, рецептуры хлебобулочных изделий, хлеб, исследования, вузовская наука, саратовские вузы, аграрные вузы, вузы, высшие учебные заведения, университеты, сельскохозяйственные вузы
Рубрики: Пищевые производства,
Хлебопекарное производство
Хлебопекарное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: шифр pipr/2016/9-315204