Библиографическое описание:Куценкова, Василиса Сергеевна. Разработка технологии и рецептур хлебобулочных изделий с добавлением семян сафлора / В. С. Куценкова, Н. М. Птичкина. - (Инновации в производстве продуктов питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2016. - № 9. - С. 23-25 : 3 рис., 2 табл. - Библиогр.: с. 24 (6 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Углубленное изучение рядом исследователей химического состава ранее не применявшегося сырья позволило выявить его пищевую ценность и доказать целесообразность его использования в хлебопекарной промышленности. Среди множества имеющихся природных биологически активных добавок большое внимание уделяется добавкам, которые способны не только повышать пищевую ценность хлебобулочных изделий, но и улучшать хлебопекарные свойства используемой муки. В ходе исследований оценивали влияние вводимой добавки - измельченных семян сафлора - на органолептические свойства хлебобулочных изделий, реологические свойства теста, физико-химические показатели готовых изделий. Особенность семян сафлора - значительное содержание линолевой кислоты (свыше 78 % в масле), которая относится к незаменимым и необходима для обеспечения целостности плазматических мембран, процессов роста и воспроизводства, функционирования кожи и других органов. Высокое содержание линолевой кислоты позволяет предположить наличие у масла семян сафлора биологической активности, а именно гипохолестеринемической. Следовательно, семена сафлора перспективны в плане научного обоснования использования в пищевой промышленности. Цель настоящего исследования - разработка технологии хлебобулочных изделий с добавлением семян сафлора. Исследования проводились в Саратовском государственном аграрном университете имени Н. И. Вавилова. В качестве исходной была выбрана рецептура хлеба "Хлеб ситный из муки пшеничной высшего сорта". В классической рецептуре проводили замену пшеничной муки на измельченные семена сафлора в концентрациях 3, 5 и 7 %. В ходе исследований оценивали влияние вводимой добавки на органолептические свойства хлебобулочных изделий, реологические свойства теста, физико-химические показатели готовых изделий. Была подобрана оптимальная концентрация добавки семян сафлора. На основании изучения органолептических, реологических, функциональных и физико-химических свойств разработаны рецептура и технологии хлебобулочных изделий с добавлением измельченных семян сафлора, что позволяет расширить их ассортимент и обогатить недостающими нутриентами питания.
