Библиографическое описание:Гаджиева, Аида Меджидовна. Новые технологии производства пищевых продуктов из томатов / А. М. Гаджиева, О. И. Квасенков. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2016. - № 8. - С. 50-52 : 5 фот., 1 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 52 (8 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В пищевых отраслях промышленности многих стран томаты считаются самой популярной культурой благодаря ценным питательным и диетическим качествам, большому разнообразию сортов, высокой отзывчивости на применяемые приемы выращивания. Однако существующее в настоящее время состояние технологий и оборудования для переработки томатного сырья требует дальнейшего развития и совершенствования. Повысить качество выпускаемой консервной продукции и снизить ее себестоимость возможно за счет тщательного отбора сортов томатов и использования высокотехнологичных производственных процессов. Большим потенциалом высокотехнологичной обработки сырья обладают способы препаративного разделения компонентов сырья сжиженными и сжатыми газами. Новые технологические приемы позволяют производить продукцию без консервантов, наполнителей, химических, нежелательных ароматических веществ и других добавок. В работе предлагаются эффективные пути решения данной проблемы с использованием физических, физико-химических и химических способов воздействия на томатное сырье, полуфабрикаты, вспомогательные материалы и готовую продукцию. Описаны разработанные способы производства консервов "Сом обжаренный в томатном соусе", в рецептурный состав которых включены СО2-экстракты пряностей и томатных семян, и "Сушеные томаты в масле с СО2-экстрактами пряностей", для получения которых использовали томаты с промежуточной влажностью. Определены оптимальный состав СО2-экстрактов пряностей, рецептурная композиция и разработана технологическая схема производства томатов, консервированных в растительном масле с добавлением СО2-экстрактов пряностей. Разработан способ производства пищевого продукта из томатов, который предусматривает подготовку томатов, их резку и конвективную сушку до промежуточной влажности.
