Использование муки чиа в технологии ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовностистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ
Библиографическое описание: Использование муки чиа в технологии ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности / А. Э. Козловская [и др.]. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2016. - № 8. - С. 62-65. - Библиогр.: с. 64 (7 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В развитых странах технология замораживания тестовых полуфабрикатов и хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности получила широкое распространение. Технология глубокого замораживания полуфабрикатов хлебопекарного производства позволяет предприятиям иметь их пополняемый запас в ассортименте, организовать выпечку продукции в ассортименте на хлебопекарных предприятиях разной мощности. Для расширения ассортимента хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки и придания изделиям статуса "здорового" питания в рецептуру часто включают разнообразные злаки, семена и муку из них. В этом отношении перспективно использование муки из семян чиа, являющейся источником жиров растительного происхождения омега-3, антиоксидантов, протеина и пищевых волокон. Семена чиа не содержат глютена и имеют нейтральный вкус. Мука чиа используется для снижения уровня глюкозы в крови, что очень важно для людей, страдающих сахарным диабетом. Цель работы: исследование влияния муки чиа на качество ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности. Исследования проводили в Московском государственном университете пищевых производств. В статье обосновано применение муки чиа в технологии ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности. Анализ свойств муки чиа показал, что добавление ее в рецептуру ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности является новым направлением в хлебопечении, которое позволяет обогатить продукт повседневного спроса w-3 полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами, а также увеличить срок его хранения. Установлено, что добавление муки чиа в количестве 2 % приводит к улучшению качества ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности по физико-химическим и органолептическим показателям. На основании данных расчета пищевой ценности ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности установлено, что добавление муки чиа от 1 до 5 % приводит к повышению количества белка от 8, 2 до 8, 3 г, жира от 1, 1 до 1, 3 г., углеводов от 74 до 73, 7 г., энергетической ценности готовых изделий. Внесение в рецептуру ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности 2 % муки чиа и молочной закваски увеличивает срок хранения готовых изделий на 24 часа. Авторы считают, что использование муки чиа в технологии ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий.
Год издания: 2016
Авторы: Козловская Анастасия Эдуардовна , Лабутина Наталья Васильевна , Юдина Тамара Алексеевна , Карасева Елена Владимировна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 8
Номера страниц: 62-65
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: мука чиа, чиа, хлеб, семена чиа, ржано-пшеничный хлеб, мука, качество муки, тесто, тестовые полуфабрикаты, ржаные полуфабрикаты, ржано-пшеничные полуфабрикаты, замороженное тесто, замороженные полуфабрикаты, качество хлеба, исследования, вузы, высшие учебные заведения, пищевые вузы, университеты пищевых производств, московские вузы, кафедры вузов, вузовская наука, замораживание тестовых полуфабрикатов
Рубрики: Пищевые производства,
Хлебопекарное производство
Хлебопекарное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: шифр pipr/2016/8-206479