Возможности использования пряностей в качестве антиокислителейстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ
Библиографическое описание: Роганова, Екатерина Евгеньевна. Возможности использования пряностей в качестве антиокислителей / Е. Е. Роганова, Н. В. Макарова. - (Высококачественные ингредиенты - основа безопасности продуктов). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2016. - № 6. - С. 74-76 : 2 табл. - Библиогр.: с. 75-76 (10 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Несмотря на широкое промышленное использование пряностей, количественных и качественных данных о содержании в них антиоксидантных веществ недостаточно. Антиоксидантную активность можно контролировать с помощью различных анализов и различными механизмами. В настоящей работе используются методы измерения: уровня антиоксидантной активности, общего количества фенольных соединений - эквивалента галловой кислоты, флавоноидов (эквивалент катехина), антирадикальной способности с использованием свободного радикала DPPH, восстанавливающей силы по методу FRAP, антиоксидантной активности в системе линолевой кислоты. В статье описаны результаты изучения химического состава, антирадикальной и антиоксидантной активности на примере специй (гвоздики, бадьяна, лемонграсса, перца сычуаньского, перца розового, можжевеловых ягод, ягод барбариса, шалфея, семян пажитника и тмина), определены наиболее перспективные пряности с высокими показателями антиоксидантной активности. В результате данных исследований по общему содержанию фенольных веществ и флавоноидов наиболее перспективными были признаны перец сычуаньский и розовый, ягоды барбариса и сушеный шалфей. Антирадикальная активность исследуемых объектов наиболее высокого уровня наблюдалась также у ягод барбариса и сычуаньского перца. Что касается изучения железовосстанавливающей способности по методу FRAP, наиболее значительные результаты были получены при оценке экстрактов сушеного тмина. Наряду с другими методами измерения антиоксидантной активности важным является показатель ингибирования в системе линолевой кислоты, по этому методу наиболее сильным эффектом ингибирования обладают экстракты бадьяна, перца сычуаньского и розового.
Год издания: 2016
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 6
Номера страниц: 74-76
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: антиоксидантная активность, антиокислители, специи, фенолы, флавоноиды, пряности, антиоксиданты, линолевая кислота, гвоздика, бадьян, лемонграсс, перец сычуаньский, перец розовый, розовый перец, сычуаньский перец, можжевеловые ягоды, ягоды барбариса, барбарис, пажитник, шалфей, тмин, FRAP метод, метод FRAP, DPPH метод, метод DPPH, антирадикальная активность, методы исследования антиоксидантов, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: шифр pipr/2016/6-941749