Библиографическое описание:Роганова, Екатерина Евгеньевна. Возможности использования пряностей в качестве антиокислителей / Е. Е. Роганова, Н. В. Макарова. - (Высококачественные ингредиенты - основа безопасности продуктов). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2016. - № 6. - С. 74-76 : 2 табл. - Библиогр.: с. 75-76 (10 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Несмотря на широкое промышленное использование пряностей, количественных и качественных данных о содержании в них антиоксидантных веществ недостаточно. Антиоксидантную активность можно контролировать с помощью различных анализов и различными механизмами. В настоящей работе используются методы измерения: уровня антиоксидантной активности, общего количества фенольных соединений - эквивалента галловой кислоты, флавоноидов (эквивалент катехина), антирадикальной способности с использованием свободного радикала DPPH, восстанавливающей силы по методу FRAP, антиоксидантной активности в системе линолевой кислоты. В статье описаны результаты изучения химического состава, антирадикальной и антиоксидантной активности на примере специй (гвоздики, бадьяна, лемонграсса, перца сычуаньского, перца розового, можжевеловых ягод, ягод барбариса, шалфея, семян пажитника и тмина), определены наиболее перспективные пряности с высокими показателями антиоксидантной активности. В результате данных исследований по общему содержанию фенольных веществ и флавоноидов наиболее перспективными были признаны перец сычуаньский и розовый, ягоды барбариса и сушеный шалфей. Антирадикальная активность исследуемых объектов наиболее высокого уровня наблюдалась также у ягод барбариса и сычуаньского перца. Что касается изучения железовосстанавливающей способности по методу FRAP, наиболее значительные результаты были получены при оценке экстрактов сушеного тмина. Наряду с другими методами измерения антиоксидантной активности важным является показатель ингибирования в системе линолевой кислоты, по этому методу наиболее сильным эффектом ингибирования обладают экстракты бадьяна, перца сычуаньского и розового.
