Флеворобразующие вещества пищевых продуктов и их выявлениестатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ
Библиографическое описание: Алексеев, Александр Юрьевич. Флеворобразующие вещества пищевых продуктов и их выявление / А. Ю. Алексеев. - (Высококачественные ингредиенты - основа безопасности продуктов). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2016. - № 6. - С. 77-80. - Библиогр.: с. 79 (21 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Спрос на вкусоароматические добавки вызван развитием современных технологий пищевых продуктов на основе глубокой переработки сырья. Применение этих добавок позволяет улучшить качество пищевых продуктов и расширить их ассортимент. Мясное и молочное сырье может содержать привкусы, которые зависят от кормового рациона сельскохозяйственных животных. Применение вкусоароматических добавок позволяет скорректировать органолептические свойства пищевых продуктов в лучшую сторону в случае использования сырья с различными привкусами, которые обусловлены рационами кормления, автолитическими процессами в сырье. Некоторые флеворобразующие вещества образуются в ходе реакции Майяра. Эти вещества являются ключевыми предшественниками в формировании цвета, вкуса и аромата пищевых продуктов. Эфирные масла и олеорзины пряностей используются для придания вкусоароматических характеристик пряных трав и специй при производстве чипсов, блюд быстрого приготовления, концентратов бульонов, суповых концентратов, мясных и рыбных продуктов, копченых и плавленых сыров, майонезов, соусов, продуктов для питания детей. Повышение кровяного давления является одним из главных факторов заболеваний сердца, в связи с этим снижение количества хлорида натрия в пищевых продуктах является предупредительной мерой в предотвращении возникновения этих заболеваний. Некоторые технические приемы способствуют ингибированию концентрации ухудшающих вкус и аромат веществ в процессе производства пищевых продуктов. На основе знаний в области физиологии используются методы сенсорной оценки пищевых продуктов. Различными учеными разработаны теории о вкусоароматическом восприятии. Дегустационный анализ имеет определенную степень субъективности. Инструментальные (объективные) методы анализа используют параллельно с дегустационным методом анализа посредством органов чувств дегустатора. Некоторые методы выявления вкусоароматических свойств пищевых продуктов описаны. Влияние физических факторов на восприятие вкуса и аромата демонстрируется. Статья содержит лаконичные данные о результатах исследований летучих веществ белых грибов и картофеля в компании "Аромарос-М". Применение вкусоароматических добавок позволяет производителям пищевых продуктов добиваться постоянства органолептических свойств продукции. Прикладные исследования в области совершенствования технологий вкусоароматических добавок и современных пищевых продуктов с их использованием являются перспективными.
Год издания: 2016
Авторы: Алексеев Александр Юрьевич
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 6
Номера страниц: 77-80
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: вкусоароматические вещества, вкусоароматические добавки, пищевые добавки, ароматизаторы, пищевые ингредиенты, пищевые ароматизаторы, органолептический анализ, органолептические свойства, Майяра реакция, реакция Майяра, дегустационные методы анализа, инструментальные методы анализа, производство пищевых добавок, производители пищевых добавок, вкусовое восприятие, вкусовые добавки, флеворобразующие вещества, летучие вещества, дегустационный анализ, вкусоароматические ингредиенты, компании, московские компании
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: шифр pipr/2016/6-879634