Библиографическое описание:Алексеев, Александр Юрьевич. Флеворобразующие вещества пищевых продуктов и их выявление / А. Ю. Алексеев. - (Высококачественные ингредиенты - основа безопасности продуктов). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2016. - № 6. - С. 77-80. - Библиогр.: с. 79 (21 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Спрос на вкусоароматические добавки вызван развитием современных технологий пищевых продуктов на основе глубокой переработки сырья. Применение этих добавок позволяет улучшить качество пищевых продуктов и расширить их ассортимент. Мясное и молочное сырье может содержать привкусы, которые зависят от кормового рациона сельскохозяйственных животных. Применение вкусоароматических добавок позволяет скорректировать органолептические свойства пищевых продуктов в лучшую сторону в случае использования сырья с различными привкусами, которые обусловлены рационами кормления, автолитическими процессами в сырье. Некоторые флеворобразующие вещества образуются в ходе реакции Майяра. Эти вещества являются ключевыми предшественниками в формировании цвета, вкуса и аромата пищевых продуктов. Эфирные масла и олеорзины пряностей используются для придания вкусоароматических характеристик пряных трав и специй при производстве чипсов, блюд быстрого приготовления, концентратов бульонов, суповых концентратов, мясных и рыбных продуктов, копченых и плавленых сыров, майонезов, соусов, продуктов для питания детей. Повышение кровяного давления является одним из главных факторов заболеваний сердца, в связи с этим снижение количества хлорида натрия в пищевых продуктах является предупредительной мерой в предотвращении возникновения этих заболеваний. Некоторые технические приемы способствуют ингибированию концентрации ухудшающих вкус и аромат веществ в процессе производства пищевых продуктов. На основе знаний в области физиологии используются методы сенсорной оценки пищевых продуктов. Различными учеными разработаны теории о вкусоароматическом восприятии. Дегустационный анализ имеет определенную степень субъективности. Инструментальные (объективные) методы анализа используют параллельно с дегустационным методом анализа посредством органов чувств дегустатора. Некоторые методы выявления вкусоароматических свойств пищевых продуктов описаны. Влияние физических факторов на восприятие вкуса и аромата демонстрируется. Статья содержит лаконичные данные о результатах исследований летучих веществ белых грибов и картофеля в компании "Аромарос-М". Применение вкусоароматических добавок позволяет производителям пищевых продуктов добиваться постоянства органолептических свойств продукции. Прикладные исследования в области совершенствования технологий вкусоароматических добавок и современных пищевых продуктов с их использованием являются перспективными.
