Библиографическое описание:Язев, Сергей Геннадьевич. Использование гречневой шелухи в приготовлении бисквитов / С. Г. Язев, Л. В. Левочкина, Ю. И. Голубева. - (Инновационные технологии в производстве продуктов питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2016. - № 5. - С. 46-48 : 5 табл., 2 рис. - Библиогр.:с. 48 (2 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Одной из основных задач, стоящих перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно-диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения: детей различного возраста, людей с различными заболеваниями (диабет и др. ), а также людей, испытывающих повышенные физические нагрузки. Целью работы было изучение возможности изготовления низкокалорийных мучных изделий, обогащенных пищевыми волокнами, полученными из вторичного сырья. Одним из таких видов зерновых является гречиха, после переработки которой появляется большое количество отходов - так называемой шелухи. Гречневая шелуха ранее не использовалась в пищевой промышленности, однако после обработки она обладает рядом полезных веществ, что позволяет использовать ее как ценный вторичный сырьевой ресурс при производстве различных пищевых добавок. В работе доказана целесообразность использования гидролизованной гречневой шелухи в мучных кондитерских изделиях на примере бисквита. Выявлено, что для более глубокого расщепления стенок гречневой шелухи и перехода углеводов в гречневый гидролизат щелочного гидролиза недостаточно. В связи с этим был проведен ферментативный гидролиз и изучен аминокислотный состав нативной и ферментированной шелухи. Доказано улучшение органолептических свойств бисквита при добавлении в него гречневой шелухи, а также физико-химических показателей готового продукта. Также определен социальный эффект при замене сырья в стандартной рецептуре бисквита на гидролизованную гречневую шелуху. Использование гречневой шелухи в мучных кондитерских изделиях позволяет получить продукты, обладающие лечебно-профилактическими свойствами, и использовать их в рационах специального питания.
