Библиографическое описание:Влияние льняной муки на качество хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки / В. А. Чернышова [и др.]. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2016. - № 5. - С. 66-69. - Библиогр.: с. 69 (4 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука. Для повышения пищевой ценности и придания функциональных свойств хлебобулочным изделиям используются различные виды нетрадиционного сырья. Цель работы: исследовать возможность применения льняной муки в качестве дополнительного сырья в хлебопекарном производстве. Исследования проводили в Московском государственном университете пищевых производств. В статье обосновано применение льняной обезжиренной муки в качестве рецептурного компонента хлебобулочных изделий для здорового питания, даны характеристика и химический состав льняной муки с указанием преимуществ выбранного нетрадиционного дополнительного сырья хлебопекарного производства, представлены рецептуры приготовления теста, описана технология получения исследуемых проб хлебобулочных изделий, приведены показатели качества сырья, применявшегося при проведении исследований. Изучены показатели свойств ржаной и льняной заквасок: влажность, кислотность, показатель подъемной силы. Представлены закономерности влияния льняной обезжиренной муки на свойства пшеничного теста во взаимосвязи с технологическими и органолептическими показателями, физико-химическими показателями качества хлебобулочных изделий. В качестве органолептических показателей изучены окраска корки, состояние поверхности, вкус, аромат, цвет мякиша, структура пористости и реологические свойства мякиша. В качестве физико-химических показателей определены влажность, кислотность, пористость мякиша, удельный объем изделия, общая, упругая и пластическая деформации мякиша. Установлена рациональная дозировка льняной муки при соотношении ржаной и пшеничной муки - от 60: 40 до 80: 20. Полученные закономерности положены в основу технологии хлебобулочных изделий с использованием льняной муки.
