Библиографическое описание:Инновационные приемы формирования потребительских свойств мороженого / Ж. П. Павлова [и др.]. - (Инновационные технологии). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2016. - № 5. - С. 50-52 : 2 рис., 4 табл. - Библиогр.: с. 52 (12 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В современном питании основные негативные тенденции связаны с чрезмерным потреблением продуктов, не сбалансированных по содержанию нутриентов и устойчивым дефицитом поступающих с пищей жизненно важных ингредиентов. Молочная отрасль в условиях рыночной экономики ориентирована на поиск оптимальных и наиболее эффективных путей ее развития, в том числе по производству и реализации мороженого, с учетом того, что за рубежом этот продукт относится к продуктам массового потребления с уровнем 7 кг в год на человека, что значительно выше уровня его потребления в России. Отличие вкусовых композиций рецептурного состава мороженого, представленного на мировом рынке, диктует необходимость расширения ассортимента мороженого на российском рынке с измененными вкусовыми ощущениями, что позволит вовлекать в технологию мороженого новые источники сырья. Данная статья посвящена поиску натуральных ингредиентов, использование которых может повысить пищевую и биологическую ценность мороженого, с учетом мирового подхода к формированию его ассортимента. Использование варочных вод гидробионтов, обладающих пищевой и биологической ценностью и придающих нетрадиционные вкусовые ощущения, открывает возможность создания новой линейки ассортимента мороженого. Показано содержание белка в варочных водах гидробионтов. Приведены результаты исследования органолептических показателей смеси для мороженого с заменой воды, предусмотренной рецептурой, на варочные воды гидробионтов. Обоснована возможность разработки рецептур кисломолочного мороженого с использованием варочных вод гидробионтов. Определено оптимальное количество варочных вод в рецептуре кисломолочного мороженого с использованием сухой бактериальной закваски "VIVO", содержащей микроорганизмы, предназначенные для производства кефира. Оптимизированы технологические параметры производства мороженого с учетом вносимой бактериальной закваски и варочных вод гидробионтов. Приведены результаты исследования органолептических и физико-химических показателей выработанных партий мягкого кисломолочного мороженого. Установлено, что замена воды в рецептуре молочной смеси на варочные воды гидробионтов формирует оригинальный вкус мороженого. Рассчитана энергетическая ценность мягкого кисломолочного мороженого с варочными водами гидробионтов. Научно-исследовательская работа выполнена в испытательном лабораторном центре "Лабораторный комплекс ветеринарно-санитарной экспертизы" на базе Иннновационно-технологического центра Дальневосточного федерального университета.
