Инновационные приемы формирования потребительских свойств мороженогостатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ
Библиографическое описание: Инновационные приемы формирования потребительских свойств мороженого / Ж. П. Павлова [и др.]. - (Инновационные технологии). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2016. - № 5. - С. 50-52 : 2 рис., 4 табл. - Библиогр.: с. 52 (12 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В современном питании основные негативные тенденции связаны с чрезмерным потреблением продуктов, не сбалансированных по содержанию нутриентов и устойчивым дефицитом поступающих с пищей жизненно важных ингредиентов. Молочная отрасль в условиях рыночной экономики ориентирована на поиск оптимальных и наиболее эффективных путей ее развития, в том числе по производству и реализации мороженого, с учетом того, что за рубежом этот продукт относится к продуктам массового потребления с уровнем 7 кг в год на человека, что значительно выше уровня его потребления в России. Отличие вкусовых композиций рецептурного состава мороженого, представленного на мировом рынке, диктует необходимость расширения ассортимента мороженого на российском рынке с измененными вкусовыми ощущениями, что позволит вовлекать в технологию мороженого новые источники сырья. Данная статья посвящена поиску натуральных ингредиентов, использование которых может повысить пищевую и биологическую ценность мороженого, с учетом мирового подхода к формированию его ассортимента. Использование варочных вод гидробионтов, обладающих пищевой и биологической ценностью и придающих нетрадиционные вкусовые ощущения, открывает возможность создания новой линейки ассортимента мороженого. Показано содержание белка в варочных водах гидробионтов. Приведены результаты исследования органолептических показателей смеси для мороженого с заменой воды, предусмотренной рецептурой, на варочные воды гидробионтов. Обоснована возможность разработки рецептур кисломолочного мороженого с использованием варочных вод гидробионтов. Определено оптимальное количество варочных вод в рецептуре кисломолочного мороженого с использованием сухой бактериальной закваски "VIVO", содержащей микроорганизмы, предназначенные для производства кефира. Оптимизированы технологические параметры производства мороженого с учетом вносимой бактериальной закваски и варочных вод гидробионтов. Приведены результаты исследования органолептических и физико-химических показателей выработанных партий мягкого кисломолочного мороженого. Установлено, что замена воды в рецептуре молочной смеси на варочные воды гидробионтов формирует оригинальный вкус мороженого. Рассчитана энергетическая ценность мягкого кисломолочного мороженого с варочными водами гидробионтов. Научно-исследовательская работа выполнена в испытательном лабораторном центре "Лабораторный комплекс ветеринарно-санитарной экспертизы" на базе Иннновационно-технологического центра Дальневосточного федерального университета.
Год издания: 2016
Авторы: Павлова Жанна Петровна , Пентехина Юлия Константиновна , Текутьева Людмила Александровна , Бобченко Виктория Ивановна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 5
Номера страниц: 50-52
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: мороженое, производство мороженого, потребительские свойства мороженого, варочные воды, кисломолочное мороженое, мягкое кисломолочное мороженое, гидробионты, органолептические свойства мороженого, физико-химические свойства мороженого, технологии производства мороженого, вузы, высшие учебные заведения, дальневосточные вузы, владивостокские вузы, университеты, исследования, вузовская наука, вузовские лабораторные центры, испытательные лабораторные центры, инновационно-технологические центры, пищевые ингредиенты, морские гидробионты, марикультура
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: шифр pipr/2016/5-311903