Использование CO2-экстрактов семян винограда и облепихи для стабилизации растительных масел при высокотемпературной обработкестатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ
Библиографическое описание: Использование CO2-экстрактов семян винограда и облепихи для стабилизации растительных масел при высокотемпературной обработке / Л. А. Оганесянц [и др.]. - (Инновационные технологии). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2016. - № 5. - С. 54-56 : 3 табл. - Библиогр.: с. 56 (6 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Такие отходы виноградно-винодельческой отрасли, как семена винограда и облепихи, содержат широкий спектр ценных биологически активных веществ, которые можно использовать в масложировой промышленности в виде активной пищевой добавки. Целью данной работы являлось исследование возможности использования сверхкритических СО2-экстрактов семян винограда и облепихи в качестве нативной добавки к растительному маслу, увеличивающей его окислительную стабильность при многочасовом термостатировании, например, во фритюре. Проведены сравнительные исследования физико-химических показателей до- и сверхкритических СО2-экстрактов семян облепихи и винограда, а также определен жирнокислотный состав сверхкритических СО2-экстрактов из семян винограда и облепихи. Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло с предварительно внесенными СО2-экстрактами подвергали термостатированию при температуре 180-185 °С в течение 9 ч. В ходе работы определены показатели окислительной порчи масел - кислотное, перекисное и анизидиновое числа, а также коэффициент экстинкции, характеризующий накопление в маслах диеновых соединений. Установлено, что нарастание перекисного числа происходит в течение первых 3 ч термостатирования, после чего наступает активное разрушение нестабильных первичных и накопление вторичных продуктов окисления - начинает интенсивно расти анизидиновое число. При этом анизидиновые числа в масле с добавлением СО2-экстрактов увеличиваются медленнее, чем в контрольном образце. Возрастание интенсивности полосы поглощения при длине волны 232 нм свидетельствует об увеличении содержания сопряженных диеновых хромофоров и коррелирует с показателями степени термического окисления жира. Величина коэффициента экстинкции для образцов с внесением СО2-экстрактов ниже, чем в контрольном образце. Лучшие результаты получены для образца с СО2-экстрактом семян облепихи, однако надо отметить, что стоимость семян облепихи гораздо выше стоимости виноградных семян. В целом наблюдается четкая тенденция повышения окислительной стабильности подсолнечного масла с вводом СО2-экстрактов, что позволяет рекомендовать их использование в качестве природной добавки антиоксидантного действия при воздействии высоких температур в течение длительного времени.
Год издания: 2016
Авторы: Оганесянц Лев Арсенович , Панасюк Александр Львович , Кузьмина Елена Ивановна , Свиридов Дмитрий Александрович , Косцова Татьяна Евгеньевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 5
Номера страниц: 54-56
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: углекислотные экстракты, экстракты винограда, экстракты облепихи, переработка винограда, переработка облепихи, виноград, облепиха, CO2-экстракты, семена винограда, семена облепихи, исследования, экстракты, экстракты семян винограда, экстракты семян облепихи, физико-химические показатели экстрактов, жирнокислотный состав экстрактов, жирные кислоты, растительные масла, окисление масел, CO2-экстракция
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: шифр pipr/2016/5-160702