Перспективы использования безглютенового растительного сырья в производстве пищевых продуктов для диетического и профилактического питаниястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (М 310)
Библиографическое описание: Масалова, Валерия Валерьевна. Перспективы использования безглютенового растительного сырья в производстве пищевых продуктов для диетического и профилактического питания / В. В. Масалова, Н. П. Оботурова. - (Высококачественные ингредиенты - основа безопасности продуктов питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2016. - № 3. - С. 16-20 : 3 рис., 5 табл. - Библиогр.: с. 20 (8 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В настоящее время особую актуальность приобретает разработка рецептур корригированных продуктов питания. Безглютеновые растительные культуры являются основным сырьем для производства диетической профилактической продукции, предназначенной для компенсации эссенциальных нутриентов в пищевом рационе людей, страдающих целиакией. Статья посвящена проблеме выбора аглютенового растительного сырья с учетом химического, витаминно-минерального и аминокислотного состава на основе экспериментальных исследований функционально-технологических свойств рисовой, амарантовой, нутовой и льняной муки при разных режимах температурного нагрева. Исследовались изменения показателей набухаемости, жиро- и водопоглощающей, а также водоудерживающей способности выбранных безглютеновых видов муки при их нагревании. В ходе проведения научно-исследовательской работы выявлено, что выбранные виды муки и крахмала соответствуют требованиям, установленным соответствующей нормативной и технической документацией по основным показателям качества и безопасности. В результате проведенных экспериментальных исследований установлено, что воздействие температурного нагрева обеспечивает максимальные показатели набухаемости, жиро-, водопоглощающей и водоудерживающей способности всех видов исследуемой муки. Авторами рекомендованы данные виды муки, предварительно подвергнутые температурному нагреву, для использования в технологии замороженных мясных безглютеновых полуфабрикатов в тесте. Исследования проводились в условиях Кафедры технологии мяса и консервирования Северо-Кавказского федерального университета.
Год издания: 2016
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 3
Номера страниц: 16-20
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: безглютеновое сырье, безглютеновое тесто, безглютеновая мука, безглютеновые растительные культуры, диетическое питание, профилактическое питание, технические регламенты, целиакия, безглютеновые полуфабрикаты, безглютеновые продукты, глютен, глютеновая энтеропатия, детское питание, здоровое питание, университеты, высшие учебные заведения, вузы, северокавказские вузы, ставропольские вузы, вузовская наука, исследования, аглютеновое растительное сырье, растительное сырье, аллергические заболевания, кафедры вузов, замороженные мясные полуфабрикаты, мясные безглютеновые полуфабрикаты, корригированные продукты питания, пищевые ингредиенты, ингредиенты, мука, нутовая мука, льняная мука, рисовая мука, амарантовая мука, крахмал, кукурузный крахмал, мучное сырье, безглютеновое мучное сырье, мучные полуфабрикаты
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств,
Здравоохранение. Медицинские науки,
Гигиена питания
Теоретические основы пищевых производств,
Здравоохранение. Медицинские науки,
Гигиена питания
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс М 310, шифр pipr/2016/3-381417