Библиографическое описание:Масалова, Валерия Валерьевна. Перспективы использования безглютенового растительного сырья в производстве пищевых продуктов для диетического и профилактического питания / В. В. Масалова, Н. П. Оботурова. - (Высококачественные ингредиенты - основа безопасности продуктов питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2016. - № 3. - С. 16-20 : 3 рис., 5 табл. - Библиогр.: с. 20 (8 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В настоящее время особую актуальность приобретает разработка рецептур корригированных продуктов питания. Безглютеновые растительные культуры являются основным сырьем для производства диетической профилактической продукции, предназначенной для компенсации эссенциальных нутриентов в пищевом рационе людей, страдающих целиакией. Статья посвящена проблеме выбора аглютенового растительного сырья с учетом химического, витаминно-минерального и аминокислотного состава на основе экспериментальных исследований функционально-технологических свойств рисовой, амарантовой, нутовой и льняной муки при разных режимах температурного нагрева. Исследовались изменения показателей набухаемости, жиро- и водопоглощающей, а также водоудерживающей способности выбранных безглютеновых видов муки при их нагревании. В ходе проведения научно-исследовательской работы выявлено, что выбранные виды муки и крахмала соответствуют требованиям, установленным соответствующей нормативной и технической документацией по основным показателям качества и безопасности. В результате проведенных экспериментальных исследований установлено, что воздействие температурного нагрева обеспечивает максимальные показатели набухаемости, жиро-, водопоглощающей и водоудерживающей способности всех видов исследуемой муки. Авторами рекомендованы данные виды муки, предварительно подвергнутые температурному нагреву, для использования в технологии замороженных мясных безглютеновых полуфабрикатов в тесте. Исследования проводились в условиях Кафедры технологии мяса и консервирования Северо-Кавказского федерального университета.
