Влияние режимов бланшировки на физико-химические свойства и антиоксидантную активность фруктового сырья на примере вишни, сливы, черноплодной рябины и клубники
Библиографическое описание:Демидова, Анна Владимировна. Влияние режимов бланшировки на физико-химические свойства и антиоксидантную активность фруктового сырья на примере вишни, сливы, черноплодной рябины и клубники / А. В. Демидова, Н. В. Макарова. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2016. - № 2. - С. 40-43 : 2 табл. - Библиогр.: с. 43 (8 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В статье описано влияние режимов бланшировки как на химический состав, так и на антирадикальную и антиоксидантную активность на примере фруктового сырья: вишни, сливы, черноплодной рябины, клубники. Результаты критериальных данных свидетельствуют, что разница в температурах при температурной обработке незначительно влияет на показатели антиоксидантной активности вишни, сливы, клубники. Полученные данные свидетельствуют о влиянии режимов нагревания на показатели химического состава и антиоксидантной активности растительного сырья. Однако предварительные эксперименты позволяют определить наиболее оптимальный вариант для производства полуфабрикатов из ягодного сырья, например, производства фруктово-ягодных пюре и нектаров.
