Нетривиальный подход к созданию пищевых продуктовстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ
Библиографическое описание: Золотин, Александр Юрьевич. Нетривиальный подход к созданию пищевых продуктов / А. Ю. Золотин, Е. С. Вайнерман, Т. А. Антипова. - (Качество и безопасность пищевых продуктов). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2016. - № 1. - С. 30-33. - Библиогр.: с. 32 (6 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: При создании пищевых продуктов акцент делается на обеспечение их пищевой ценности и не рассматривается вопрос потенциального органолептического восприятия продуктов, на основании которого формируется потребительская оценка. До настоящего времени вопрос исследования органолептического восприятия пищевых продуктов не ставился в научном аспекте. Восприятие является психофизической конструкцией, и его исследование непосредственно затрагивает область прикладной психологии, что определяет характер исследовательских работ. Исследование может проводиться в рамках двух направлений: первое связано с формированием пищевых предпочтений посредством создания у потребителя эталонов органолептического восприятия (внутренняя задача) ; суть второго заключается в разработке продуктов с органолептическими свойствами, адекватными эталону органолептического восприятия, сформированному потребителем (внешняя задача). Сообразно целям внутренней и внешней задач различны алгоритмы их решения, что определяет стратегию и тактику создания продуктов. Стратегия внутренней задачи направлена на выработку у потребителя пищевых предпочтений, основанных на искусственно прививаемом восприятии определенных органолептических кондиций продукта; стратегия внешней задачи заключается в подстраивании органолептических свойств продукта под пищевые предпочтения, сформированные потребителем. Тактически актуализация комплекса органолептических свойств продукта осуществляется посредством варьирования его состава с учетом специфики физико-химических и органолептических свойств ингредиентов. Благоприятный прогноз в отношении реализации изложенного подхода основан на вариабельности потребительской оценки тех же продуктов, что отражает подвижность органолептического восприятия и предполагает возможность ее продуктивного регулирования направленным изменением органолептических свойств продуктов.
Год издания: 2016
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 1
Номера страниц: 30-33
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: пищевые стереотипы, органолептические свойства продуктов, потребительские свойства продуктов, вкусовые восприятия, психология питания, пищевые продукты, продукты питания, вкусовая перцепция, органолептическая перцепция, вкусовые предпочтения, сенсорные предпочтения потребителей, исследования, перцепция, пищевые предпочтения, питание
Рубрики: Здравоохранение. Медицинские науки,
Гигиена питания,
Пищевые производства,
Общие вопросы пищевых производств
Гигиена питания,
Пищевые производства,
Общие вопросы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: шифр pipr/2016/1-243672