Библиографическое описание:Золотин, Александр Юрьевич. Нетривиальный подход к созданию пищевых продуктов / А. Ю. Золотин, Е. С. Вайнерман, Т. А. Антипова. - (Качество и безопасность пищевых продуктов). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2016. - № 1. - С. 30-33. - Библиогр.: с. 32 (6 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:При создании пищевых продуктов акцент делается на обеспечение их пищевой ценности и не рассматривается вопрос потенциального органолептического восприятия продуктов, на основании которого формируется потребительская оценка. До настоящего времени вопрос исследования органолептического восприятия пищевых продуктов не ставился в научном аспекте. Восприятие является психофизической конструкцией, и его исследование непосредственно затрагивает область прикладной психологии, что определяет характер исследовательских работ. Исследование может проводиться в рамках двух направлений: первое связано с формированием пищевых предпочтений посредством создания у потребителя эталонов органолептического восприятия (внутренняя задача) ; суть второго заключается в разработке продуктов с органолептическими свойствами, адекватными эталону органолептического восприятия, сформированному потребителем (внешняя задача). Сообразно целям внутренней и внешней задач различны алгоритмы их решения, что определяет стратегию и тактику создания продуктов. Стратегия внутренней задачи направлена на выработку у потребителя пищевых предпочтений, основанных на искусственно прививаемом восприятии определенных органолептических кондиций продукта; стратегия внешней задачи заключается в подстраивании органолептических свойств продукта под пищевые предпочтения, сформированные потребителем. Тактически актуализация комплекса органолептических свойств продукта осуществляется посредством варьирования его состава с учетом специфики физико-химических и органолептических свойств ингредиентов. Благоприятный прогноз в отношении реализации изложенного подхода основан на вариабельности потребительской оценки тех же продуктов, что отражает подвижность органолептического восприятия и предполагает возможность ее продуктивного регулирования направленным изменением органолептических свойств продуктов.
