Автоматизация расчета качественных показателей фритюрных жиров с использованием современных программных средств в сфере общественного питаниястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Б 447)
Библиографическое описание: Беляева, Марина Александровна. Автоматизация расчета качественных показателей фритюрных жиров с использованием современных программных средств в сфере общественного питания / М. А. Беляева, Я. И. Зубарева. - (Управление качеством и безопасностью пищевой продукции). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2015. - № 9. - С. 20-23 : 9 рис., 2 табл. - Библиогр.: с. 23 (5 назв. ). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Фритюрницы - специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира, нагретого до 160-180°С, имеющие широкое применение в сфере общественного питания. При жарке во фритюре перенос теплоты внутри продукта осуществляется теплопроводностью, осложненной на всем протяжении процесса переносом влаги в основном в виде пара под действием избыточного давления. Одновременно установлено, что главной движущей силой массопереноса является разность значений нерелаксируемого давления внутри и снаружи продукта, а термо- и влагопроводности принадлежит незначительная роль. Одной из главных проблем жарки во фритюре является максимально возможное снижение степени окисления жира, поэтому содержание жира в готовом продукте зависит от предельно допустимого значения содержания продуктов окисления в жире, содержания продуктов окисления в жире в начале процесса, темпа окисления, температурного режима жарки, термической стабильности жира, конструктивных особенностей аппарата, вида обжариваемого продукта. Пищевая ценность жира при жарке уменьшается вследствие снижения содержания жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, а также за счет образования в них неусвояемых компонентов и токсических веществ. Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов происходит при любом способе жарки, а значительное уменьшение содержания незаменимых жирных кислот - при длительном нагреве в условиях фритюрной жарки. Окисление жира оказывает отрицательное воздействие на организм человека, ухудшает усвояемость употребляемых вместе с ним продуктов, раздражает слизистую кишечника. Качество жира необходимо контролировать в процессе его использования органолептическими и физико-химическими методами. Предельно допустимая норма содержания продуктов окисления и полимеризации во фритюрных жирах составляет 1 %. В статье рассмотрены жиры с технологической точки зрения, а также различные методы контроля их качества, приведена компьютерная система структурно-параметрического анализа и автоматизация расчета качественных показателей.
Год издания: 2015
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 9
Номера страниц: 20-23
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: автоматизация расчета качественных показателей, вторичные продукты окисления, жарка, жиры, здоровое питание, инструкции, исследования, качественные показатели, качество фритюра, контроль качества фритюра, общественное питание, окисление жиров, первичные продукты окисления, показатели фритюрных жиров, предприятия общественного питания, продукты окисления, растительные жиры, растительные масла, расчет качественных показателей, фритюр, фритюрницы, фритюрные жиры
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств,
Основные процессы и аппараты пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств,
Основные процессы и аппараты пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Б 447, шифр pipr/2015/9-752110