Библиографическое описание:Першина, Ольга Николаевна. Сравнительный анализ эффективности водоудерживающих добавок в производстве термостабильного фруктового джема / О. Н. Першина, В. А. Помозова. - (Пищевые ингредиенты). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2015. - № 3. - С. 20-23 : 2 фот., 4 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 22 (5 назв. ). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Исследования посвящены изучению способов снижения значения активности воды в термостабильной фруктовой начинке (яблочном джеме) путем введения в рецептурный состав различных ингредиентов, разрешенных к применению в пищевой промышленности. В качестве влагоудерживающих агентов, необходимых для снижения показателя активности воды, использованы различные ингредиенты - пищевые волокна, сахар, многоатомные спирты. Показано их влияние не только на активность воды во фруктовой начинке, но также и на конечные физико-химические, органолептические и термостабильные свойства готового продукта.
