Оценка технологических рисков применения пектина из морской травы в качестве функционального ингредиента в хлебобулочных изделияхстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (О-931)
Библиографическое описание: Оценка технологических рисков применения пектина из морской травы в качестве функционального ингредиента в хлебобулочных изделиях / Е. С. Смертина [и др.]. - (Пищевые ингредиенты). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2015. - № 3. - С. 34-37 : 5 рис., 2 табл. - Библиогр.: с. 37 (12 назв. ). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Цель работы - разработка рецептуры и оценка технологических рисков применения морского пектина в виде биологически активной добавки (БАД) к пище "Изостерит" в хлебобулочных изделиях. Влияние БАД "Изостерит" на качество основного сырья изучали по общепринятым методам: хлебопекарные свойства пшеничной муки по массовой доле сырой клейковины и ее физическим свойствам (растяжимость и упругость) ; газообразующая способность муки; биотехнологические свойства хлебопекарных дрожжей и динамическая вязкость теста. Качество готовых изделий исследовали по органолептическим и физико-химическим показателям. В работе применяли стандартные методы, используемые в хлебопечении, и соответствующие нормативные документы РФ. Учитывая полученные данные - отсутствие технологических рисков при использовании "Изостерита" в качестве функционального компонента в хлебобулочных изделиях, его природное происхождение, доказанное позитивное действие на организм человека, - можно позиционировать разработанные хлебобулочные изделия как продукты, обладающие детоксицирующим, энтеросорбционным действием и рекомендовать их применение в комплексе детоксицирующей, гипоаллергенной и других оздоравливающих диетах.
Год издания: 2015
Авторы: Смертина Елена Семеновна , Федянина Людмила Николаевна , Лях Владимир Алексеевич , Зинатуллина Кристина Фанидовна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 3
Номера страниц: 34-37
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 0 из 1 экземпляров
Ключевые слова: Zostera marina, бад, Изостерит, биологически активные добавки, владивостокские вузы, вузовская наука, вузовские инновационно-технологические центры, вузы, высшие учебные заведения, вязкость теста, гидробионты, дальневосточные вузы, ингредиенты, инновационно-технологические центры, исследования, клейковина, морские пектины, морские травы, мука, научно-исследовательские институты, пектиновые вещества, пектины, пищевые добавки, подовый хлеб, подъем теста, производство хлебобулочных изделий, пшеничная мука, растительные гидробионты, свойства теста, тесто, технологические риски, функциональные ингредиенты, хлебобулочные изделия
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств,
Хлебопекарное производство
Теоретические основы пищевых производств,
Хлебопекарное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс О-931, шифр pipr/2015/3-578516