Библиографическое описание:Оценка технологических рисков применения пектина из морской травы в качестве функционального ингредиента в хлебобулочных изделиях / Е. С. Смертина [и др.]. - (Пищевые ингредиенты). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2015. - № 3. - С. 34-37 : 5 рис., 2 табл. - Библиогр.: с. 37 (12 назв. ). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Цель работы - разработка рецептуры и оценка технологических рисков применения морского пектина в виде биологически активной добавки (БАД) к пище "Изостерит" в хлебобулочных изделиях. Влияние БАД "Изостерит" на качество основного сырья изучали по общепринятым методам: хлебопекарные свойства пшеничной муки по массовой доле сырой клейковины и ее физическим свойствам (растяжимость и упругость) ; газообразующая способность муки; биотехнологические свойства хлебопекарных дрожжей и динамическая вязкость теста. Качество готовых изделий исследовали по органолептическим и физико-химическим показателям. В работе применяли стандартные методы, используемые в хлебопечении, и соответствующие нормативные документы РФ. Учитывая полученные данные - отсутствие технологических рисков при использовании "Изостерита" в качестве функционального компонента в хлебобулочных изделиях, его природное происхождение, доказанное позитивное действие на организм человека, - можно позиционировать разработанные хлебобулочные изделия как продукты, обладающие детоксицирующим, энтеросорбционным действием и рекомендовать их применение в комплексе детоксицирующей, гипоаллергенной и других оздоравливающих диетах.
