Библиографическое описание:Масалова, Наталья Владимировна. Влияние пюре из корня лопуха большого на структурно-механические свойства творожных десертов / Н. В. Масалова, Л. В. Левочкина. - (Инновационные технологии). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2015. - № 3. - С. 44-47 : 5 фот., 4 рис. - Библиогр.: с. 47 (2 назв. ). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Результаты исследования показывают, что пюре из корня лопуха в значительной степени влияет на структурно-механические свойства творожных десертов. Установлено, что щелочная среда приводит к ускорению процесса размягчения корня лопуха, но практически полностью разрушается содержащийся в нем инулин. Полученное таким способом пюре из корня лопуха имеет однородную консистенцию, но плохие вкусо-ароматические свойства. Поэтому для десертов было рекомендовано пюре из корня лопуха, сваренное в воде в течение 70 минут. Экспериментально установлено, что пюре из корня лопуха в количестве до 60 % улучшает структурно-механические свойства продукта и позволяет получить творожный десерт с пышной структурой и высокими органолептическими показателями.
