Белок-полисахаридные смеси для увеличения продолжительности хранения масляных кремовстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Б 435)
Библиографическое описание: Белок-полисахаридные смеси для увеличения продолжительности хранения масляных кремов / Т. Г. Богатырева [и др.]. - (Пищевые ингредиенты). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2015. - № 3. - С. 24-26 : 5 табл. - Библиогр.: с. 26 (7 назв. ). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Представлены результаты микробиологических исследований белок-полисахаридного сырья и готовых кремов "Шарлотт" и "Гляссе" с его использованием. Для предотвращения развития в масляных кремах посторонних микроорганизмов используют различные добавки с консервирующими свойствами и соединения, снижающие показатель активности воды. Микробиологический анализ влагоудерживающих агентов позволил отобрать наиболее чистые сахарозаменители (сорбитол, ксилит, эритритол) для приготовления сиропа взамен сахара, использование которых позволило снизить показатель активности воды с 0, 95 до 0, 73, продлить срок хранения до 5-7 суток и улучшить физико-химические показатели модифицированных кремов "Шарлотт" и "Гляссе".
Год издания: 2015
Авторы: Богатырева Татьяна Глебовна , Рубан Наталья Викторовна , Васькина Валентина Андреевна , Белявская Ирина Георгиевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 3
Номера страниц: 24-26
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 0 из 1 экземпляров
Ключевые слова: Гляссе, КМАФАнМ, Шарлотт, активность воды, белок-полисахаридные смеси, влагоудерживающие агенты, дрожжи, исследования, кондитерские изделия, кондитерские кремы, кремы, масляные кремы, микробиологическая обсемененность, микроорганизмы, модифицированные кремы, пищевые добавки, плесень, сахарозаменители, хранение пищевых продуктов
Рубрики: Пищевые производства,
Кондитерское производство
Кондитерское производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Б 435, шифр pipr/2015/3-256331