Использование семян амаранта в хлебобулочных изделияхстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Р 837)
Библиографическое описание: Ружило, Наталья Сергеевна. Использование семян амаранта в хлебобулочных изделиях / Н. С. Ружило. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2015. - № 12. - С. 56-58 : 1 рис., 2 табл. - Библиогр.: с. 58 (4 назв. ). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В последние годы на мировом рынке появился новый источник сырья для пищевой промышленности - зерно амаранта и продукты его переработки. Амарант обладает самой высокой неприхотливостью: он может расти на засоленных и щелочных почвах, устойчив к засухе. Измельченное зерно амаранта содержит большое количество легкоусвояемого, сбалансированного по содержанию белка. В связи с этим было проведено изучение возможности использования амаранта в хлебопечении. Было изучено влияние измельченных семян амаранта на хлебопекарные свойства пшеничной муки первого сорта, в частности, на интенсивность газообразования при брожении теста. Установлено, что рационально вносить 5 % измельченных семян амаранта, это благоприятно влияет на газообразующую способность теста в процессе брожения. Анализ представленных данных показывает, что процесс брожения теста при замене муки на измельченные семена амаранта в количестве 10-20 % идет менее интенсивно в сравнении с показателями контрольного образца. Рациональное количество вносимой добавки (измельченные семена амаранта) определено на основании органолептических и реологических показателей. При этом можно сделать вывод, что внесение в муку измельченных семян амаранта в количестве 5-15 % способствует улучшению качества хлебобулочных изделий. Это может быть использовано в технологии хлебопечения.
Год издания: 2015
Авторы: Ружило Наталья Сергеевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 12
Номера страниц: 56-58
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: амарант, брожение теста, зерно амаранта, исследования, качество хлеба, мука, пшеничная мука, семена амаранта, тесто, хлебобулочные изделия, хлебопечение
Рубрики: Пищевые производства,
Хлебопекарное производство
Хлебопекарное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Р 837, шифр pipr/2015/12-660556