Разработка рецептурно-компонентного решения кисломолочного напитка со сниженной аллергенностьюстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 665)
Библиографическое описание: Коржов, Роман Павлович. Разработка рецептурно-компонентного решения кисломолочного напитка со сниженной аллергенностью / Р. П. Коржов, Е. И. Мельникова, Е. В. Богданова. - (Функциональные продукты питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2015. - № 10. - С. 22-24 : 1 фот., 1 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 23 (8 назв. ). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Цель проведенных исследований - разработка рецептуры кисломолочного напитка для профилактического питания людей с аллергией на молочные белки на основе нормализованной смеси молока цельного и гидролизата В-лактоглобулина в ультрафильтрационном концентрате подсырной сыворотки с применением штаммов Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophillus. Нами предложено применять гидролизат лактоглобулина в качестве ростовой среды для быстро размножающихся клеток микроорганизмов. Эксперименты проводили в Воронежском государственном университете инженерных технологий. Разработку рецептурнo-кoмпoнентнoгo решения кисломолочного напитка осуществляли с учетом снижения аллергенности В-лактоглобулина в нем; сохранения стандартных органолептических, физико-химических показателей и реологических свойств продукта. Для предсказания стабильности при хранении изучены реологические характеристики разработанного кисломолочного напитка с применением вискозиметра Реoтест-2. Кисломолочный продукт можно отнести к псевдoплaстичным реологическим телам, которые описываются уравнением Oствaльдa и имеют кoaгуляциoннo-кoнденсaциoнную структуру. Пo результатам проведенных исследований предложено рецептурнo-кoмпoнентнoе решение кисломолочного напитка, предусматривающее замену 20 % нормализованной смеси гидролизатом В-лактоглобулина, что обусловливает снижение его аллергенности в два раза по сравнению с продуктом, выработанным по традиционной рецептуре. Клинико-физиологическая оценка готового продукта, проведенная в отделении аллергологии Клиники лечебного питания ФГБНУ "НИИ питания" РАН, подтвердила его безопасность и хорошую переносимость у людей с легкими и среднетяжелыми проявлениями пищевой аллергии к В-лактоглобулину.
Год издания: 2015
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 10
Номера страниц: 22-24
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: Lactobacillus bulgaricus, Oствaльдa уравнение, Streptococcus thermophillus, В-лактоглобулин, аллергенность пищевых продуктов, безопасность пищевых продуктов, белки, воронежские вузы, вузовская наука, вузы, высшие учебные заведения, гидролизаты белков, исследования, кисломолочные напитки, клиники лечебного питания, лактоглобулин, лечебное питание, микроорганизмы, молочные белки, научно-исследовательские институты, пищевая аллергия, снижение аллергенности продуктов, уравнение Oствaльдa
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс К 665, шифр pipr/2015/10-241832