Библиографическое описание:Технология переработки остаточных пивных дрожжей для использования в хлебопекарном производстве / В. Е. Куцакова [и др.]. - (Инновации как залог решения проблемы импортозамещения). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2015. - № 1. - С. 44-47 : 3 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 46 (8 назв. ). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В статье предложена технология получения обезгореченного белкового ингредиента на основе остаточных пивных дрожжей с повышенной пищевой ценностью, увеличенной перевариваемостью протеина дрожжей с 40-45 % до 90-92 % и практически полным удалением нуклеиновых кислот. Показано, что использование ингредиента, полученного по предлагаемой технологии, в количестве 1 % к массе муки при производстве пшеничного хлеба позволяет сократить процесс брожения и расстойки соответственно на 25 и 23, 2 %. При этом удельный объем хлеба увеличивается на 27 %, пористость - на 6, 7 %, а упек уменьшается на 2, 64 % по сравнению с контрольным образцом.
