Библиографическое описание:Татарченко, Игорь Александрович. Изменение химического состава чайного листа при производстве зеленого и черного чая / И. А. Татарченко, Р. С. Решетова. - (Переработка растительного сырья). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2014. - № 6. - С. 13-15 : 5 табл. - Библиогр.: с. 15 (4 назв. ). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Рассмотрены изменения основных химических соединений чайного листа при производстве зеленого и черного чая. Среди веществ, входящих в состав чайного листа, особенно важное место занимают экстрактивные вещества - танин, катехины, кофеин и аминокислоты. Смолистые вещества чая являются носителями и фиксаторами аромата. Количественное содержание аминокислот белковоподобного комплекса чая больше чем наполовину уменьшается во время технологической переработки чайного листа. При внесении растительных ароматизаторов незначительно повышается общая экстрактивность, но снижается содержание танина и катехиновой фракции. В ароматизированном чае повышается содержание таких важных для аромата соединений, как линалоол и его окиси.
