Влияние массовой доли плодоовощных пюре на качество мороженогостатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ
Библиографическое описание: Борисова, Анна Викторовна. Влияние массовой доли плодоовощных пюре на качество мороженого / А. В. Борисова, Н. В. Макарова. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2014. - № 5. - С. 74-77 : 2 табл., 3 рис. - Библиогр.: с. 76-77 (9 назв. ). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В статье рассмотрены вопросы влияния массовой доли плодоовощных пюре на качество мороженого. Установлено, что внесение 5; 10; 15; 20 % пюре из яблок или перца благоприятно влияет на взбитость мороженого, снижает степень дестабилизации жира, размер воздушных пузырьков и жировых шариков. Кислотность мороженого при этом повышается. Добавление плодоовощных пюре увеличивает сопротивляемость мороженого таянию. Увеличение дозы пюре удлиняет время начала таяния и общего накопления растаявшего мороженого. Антиоксидантная активность мороженого возрастает при добавлении плодоовощных пюре. Наиболее оптимальная дозировка - 15 % пюре к массе мороженого.
Год издания: 2014
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 5
Номера страниц: 74-77
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: антиоксидантная активность, антиоксидантные свойства мороженого, исследования, качество мороженого, мороженое, овощные пюре, органолептические свойства мороженого, плодоовощные пюре, пюре, состав мороженого, таяние мороженого, физико-химические свойства мороженого, яблоки, яблочное пюре
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов,
Теоретические основы пищевых производств
Производство молока и молочных продуктов,
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: шифр pipr/2014/5-655791