Библиографическое описание:Брусничные полуфабрикаты: получение, применение, перспективы / Е. В. Алексеенко [и др.]. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2014. - № 5. - С. 68-69. - Библиогр.: с. 69 (4 назв. ). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В статье представлены результаты исследований по получению концентрата брусничного сока с высоким содержанием функциональных пищевых ингредиентов, природных красителей и консервантов на основе использования биокаталитических способов обработки ягод брусники при получении сока как перспективного ягодного полуфабриката для применения в составе рецептур пищевых продуктов. Дана характеристика брусничного концентрата по органолептическим показателям, химическому составу, антиоксидантной активности. Исследован качественный состав органических кислот и соединений полифенольной природы - атоцианов и катехинов. Разработаны и апробированы в промышленных условиях технологические решения по применению брусничного концентрата при получении нового ассортимента пищевых продуктов повышенной пищевой ценности (хлебцев хрустящих диетических и безалкогольных газированных напитков). Показано, что разработанные изделия обладают высокими потребительскими характеристиками и в составе готовых изделий присутствует комплекс полезных для здоровья человека природных биологически активных соединений, широко представленных в брусничном соковом концентрате: витамин С, полифенольные соединения, катехины, проантоцианидины, органические кислоты. Намечены перспективы получения концентрата брусничного сока в виде порошковых продуктов на основе применения биокаталитических приемов переработки ягод брусники на стадии получения сока.
