Библиографическое описание:Комплексообразование концентрата сывороточных белков молока с анионными полисахаридами / В. В. Куликова [и др.]. - (Технологии обеспечения безопасности и качества продуктов питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2014. - № 3. - С. 62-65 : 1 фот., 3 рис. - Библиогр.: с. 64 (8 назв. ). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Предложен способ получения жировой эмульсии с плотной структурой, которая после измельчения на волчке имитирует по консистенции мясной фарш. Основанием для разработки этого способа послужили результаты проведенных исследований эмульгирующей способности концентрата белков подсырной сыворотки, полученного методом ультрафильтрации яблочных и цитрусовых пектинов с разной степенью этерификации. Приведенные экспериментальные данные свидетельствуют о том, что стабильность концентрированных эмульсий значительно повышается в результате образования комплексных гелей, инкапсулирующих жировые частицы.
