Применение физиологически функциональных ингредиентов в производстве хлебобулочных изделийстатья из журнала 18+
База данных: Каталог библиотеки СФУ
Библиографическое описание: Тарасова, Вероника Владимировна. Применение физиологически функциональных ингредиентов в производстве хлебобулочных изделий / В. В. Тарасова. - (Сырье и добавки для производства высококачественных продуктов). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2014. - № 3. - С. 34-41 : 10 рис., 5 табл. - Библиогр.: с. 40 (18 назв. ). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Одно из ключевых и актуальных направлений реализации современных способов приготовления хлеба, повышения качества выпускаемой продукции - применение жировых продуктов и функциональных ингредиентов, позволяющих регулировать структурно-механические свойства теста и качество хлеба в заданном для технолога направлении. Использование группы функциональных добавок позволит создавать продукты нового направления, обеспечивающих положительное влияние на здоровье человека. Применение пищевых волокон также позволит снизить энергетическую ценность готовых изделий, что является актуальной задачей в настоящее время, уменьшить дефицит пищевых волокон в питании населения. Введение их в состав изделия положительно влияет на качество полуфабрикатов (реологические характеристики теста) и на качество готовых изделий. В статье рассмотрены вопросы различных свойств пищевых волокон, в том числе влияние на усвояемость ценных компонентов таких как белок. Взаимодействие пищевых волокон с белками - важная проблема при создании обогащенного продукта, так как это влияет на усвояемость белка и становится открытым вопрос о целесообразности внесения пищевых волокон в продукт, богатый белком.
Год издания: 2014
Авторы: Тарасова Вероника Владимировна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 3
Номера страниц: 34-41
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: белки, гидроколлоиды, жировые продукты, жиры, здоровое питание, инулин, купажированные масла, масла, обогащенные пищевые продукты, питание населения, пищевые волокна, пищевые добавки, пищевые игредиенты, пищевые продукты, производство хлебобулочных изделий, специализированные жиры, функциональные ингредиенты, функциональные пищевые продукты, хлебобулочные изделия, хлебопекарная промышленность, целлюлоза
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств,
Хлебопекарное производство
Теоретические основы пищевых производств,
Хлебопекарное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: шифр pipr/2014/3-246352