Библиографическое описание:Тарасова, Вероника Владимировна. Применение физиологически функциональных ингредиентов в производстве хлебобулочных изделий / В. В. Тарасова. - (Сырье и добавки для производства высококачественных продуктов). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2014. - № 3. - С. 34-41 : 10 рис., 5 табл. - Библиогр.: с. 40 (18 назв. ). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Одно из ключевых и актуальных направлений реализации современных способов приготовления хлеба, повышения качества выпускаемой продукции - применение жировых продуктов и функциональных ингредиентов, позволяющих регулировать структурно-механические свойства теста и качество хлеба в заданном для технолога направлении. Использование группы функциональных добавок позволит создавать продукты нового направления, обеспечивающих положительное влияние на здоровье человека. Применение пищевых волокон также позволит снизить энергетическую ценность готовых изделий, что является актуальной задачей в настоящее время, уменьшить дефицит пищевых волокон в питании населения. Введение их в состав изделия положительно влияет на качество полуфабрикатов (реологические характеристики теста) и на качество готовых изделий. В статье рассмотрены вопросы различных свойств пищевых волокон, в том числе влияние на усвояемость ценных компонентов таких как белок. Взаимодействие пищевых волокон с белками - важная проблема при создании обогащенного продукта, так как это влияет на усвояемость белка и становится открытым вопрос о целесообразности внесения пищевых волокон в продукт, богатый белком.
