Разработка технологии термостабильных фруктовых начинокстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ
Библиографическое описание: Першина, Ольга Николаевна. Разработка технологии термостабильных фруктовых начинок / О. Н. Першина, В. А. Помозова, Т. Ф. Киселева. - (Инновации как залог решения проблемы импортозамещения). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2014. - № 11. - С. 32-36 : 1 табл., 6 рис. - Библиогр.: с. 36 (5 назв. ). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Работа посвящена оптимизации рецептуры фруктовой начинки для хлебобулочных и кондитерских изделий на основе оценки влияния различных компонентов, входящих в ее состав, на термостабильные свойства и синерезис, что формируется благодаря применению различных загустителей и гелеобразователей, в частности пектина. Обоснован состав компонентов начинок, рассмотрено влияние концентрации цитрата кальция, концентрации и вида пектина на термостабильность и синерезис. Исследовано влияние различных сахаров как дегидратирующих компонентов на характеристики начинок.
Год издания: 2014
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 11
Номера страниц: 32-36
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: гелеобразователи, гели, глюкоза, желейные начинки, загустители, исследования, кондитерские изделия, начинки, низкоэтерифицированные пектины, пектины, рецептуры фруктовых начинок, синерезис, термостабильность, термостабильные начинки, фруктовые начинки, фруктоза, хлебобулочные изделия, цитрат кальция
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: шифр pipr/2014/11-081063