Библиографическое описание:Першина, Ольга Николаевна. Разработка технологии термостабильных фруктовых начинок / О. Н. Першина, В. А. Помозова, Т. Ф. Киселева. - (Инновации как залог решения проблемы импортозамещения). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2014. - № 11. - С. 32-36 : 1 табл., 6 рис. - Библиогр.: с. 36 (5 назв. ). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Работа посвящена оптимизации рецептуры фруктовой начинки для хлебобулочных и кондитерских изделий на основе оценки влияния различных компонентов, входящих в ее состав, на термостабильные свойства и синерезис, что формируется благодаря применению различных загустителей и гелеобразователей, в частности пектина. Обоснован состав компонентов начинок, рассмотрено влияние концентрации цитрата кальция, концентрации и вида пектина на термостабильность и синерезис. Исследовано влияние различных сахаров как дегидратирующих компонентов на характеристики начинок.
