Использование дрожжей Saccharomyces cerevisiae для замедления микробной порчи пшеничного хлебастатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ
Библиографическое описание: Использование дрожжей Saccharomyces cerevisiae для замедления микробной порчи пшеничного хлеба / Е. В. Соболева [и др.]. - (Технологии обеспечения безопасности и качества продуктов питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2014. - № 1. - С. 46-50 : 4 рис., 5 табл. - Библиогр.: с. 50 (10 назв. ). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Цель работы - установить возможность применения штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae RCAM 01730 в технологии пшеничного хлеба повышенной микробиологической стойкости. Установлена антагонистическая активность штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae RCAM 01730 по отношению к бактериям рода Bacillus. Представлены результаты исследований возможности использования штамма Saccharomyces cerevisiae RCAM 01730 в технологии пшеничного хлеба опарным, безопарным, ускоренным способами и с использованием жидкой закваски с заваркой. Показано влияние исследуемого штамма на качество готовых изделий и микробную порчу в процессе хранения хлеба, выработанного опарным, безопарным, ускоренным способами, и усиление эффекта подавления микробиологической порчи хлеба.
Год издания: 2014
Авторы: Соболева Елена Викторовна , Меледина Татьяна Викторовна , Сергачева Елена Сергеевна , Терновской Григорий Валерьевич
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 1
Номера страниц: 46-50
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: Saccharomyces cerevisiae, антагонистическая активность, брожение, диоксид углерода, дрожжи, закваски, исследования, картофельная болезнь, качество хлеба, киллер-факторы, микоцины, микробиологическая порча, производство хлеба, пшеничный хлеб, технологические процессы, хлеб, хлебопечение, штаммы дрожжей
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств,
Хлебопекарное производство
Теоретические основы пищевых производств,
Хлебопекарное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: шифр pipr/2014/1-165473