Разработка системы менеджмента безопасности яично-масляных соусов

Бурова Т. Е.; Рачевская О. Е.

База данных: Каталог библиотеки СФУ (Б 916)

Библиографическое описание: Бурова, Т. Е. Разработка системы менеджмента безопасности яично-масляных соусов / Т. Е. Бурова, О. Е. Рачевская. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Масложировая промышленность. - 2015. - № 2. - С. 14-17. - ISSN 0025-4649.

Аннотация: В работе предложена технология приготовления яично-масляного соуса "Голландский", пригодного для замораживания, с целью использования в составе замороженных готовых блюд. В традиционную рецептуру были внесены следующие изменения: вместо бульона была использована молочная сыворотка, а пассерованная пшеничная мука заменена на рисовую. Готовый соус гомогенизировали, расфасовывали по контейнерам и помещали в морозильную камеру на хранение при температуре -18 °С. Соус хранили в течение 75 сут и с интервалом в 15 сут оценивали по органолептическим, физико-химическим (рН, массовая доля влаги, жира, соли; кислотность в пересчете на молочную кислоту, перекисное число, вязкость, плотность) и микробиологическим (КМАФАиМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, стафилококки, плесени и дрожжи) показателям. Исследования показали, что на протяжении всего периода хранения соуса органолептические показатели незначительно изменяются по сравнению с исходными и остаются на достаточно высоком уровне. Отсутствие расслоения свидетельствует о стабильности системы в процессе замораживания и холодильного хранения. Физико-химические показатели изменяются в пределах погрешности эксперимента и не выходят за рамки допустимого. Микробиологические показатели при холодильном хранении находятся в пределах ПДК, что свидетельствует о его безопасности.

Год издания: 2015

Авторы: Бурова Т. Е. , Рачевская О. Е.

Источник: Масложировая промышленность

Выпуск: № 2

Номера страниц: 14-17

Количество экземпляров:

Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Показать дополнительные сведения

Разработка технологии и оценка качества новых фруктовых соусов

Жукова Валентина Федоровна и др.
2024 год

Разработка документации системы менеджмента безопасности пищевых продуктов для производства…

Чудов Станислав Алексеевич и др.
2021 год

Влияние замораживания на составные части концентрированных молочных систем с промежуточной…

Кручинин Александр Геннадьевич и др.
2023 год

Разработка криотехнологии приготовления итальянских соусов

Тишкова Александра Ивановна и др.
2022 год

Коктейли на основе молочной сыворотки с инкапсулированным витамином C

Феофилактова О. В. и др.
2021 год

Непрерывность и контроль холодильной цепи – гарантия качества молочной продукции

Корниенко В. Н. и др.
2023 год

Изучение влияния температурных параметров на качество молочных консервов "Молоко цельное…

Гурьева К. В. и др.
2019 год

Применение методики ускоренного хранения для оценки сухих молочных смесей функционального назначения

Юрова Елена Анатольевна и др.
2021 год

Концентрированный молочный продукт с изолятом соевого белка

Гнездилова А. И. и др.
2020 год

Разработка словаря дескрипторов фруктов на примере земляники садовой и сливы

Посокина Наталья Евгеньевна и др.
2025 год

Особенность разработки экспресс-методов определения сроков годности функциональных продуктов на…

Юрова Елена Анатольевна и др.
2021 год

Получение молочного напитка функционального назначения с натуральными добавками

Скоркина Ирина Алексеевна и др.
2014 год

Анализ выживаемости молочнокислых микроорганизмов в традиционных кисломолочных и сквашенных…

Смотрина Юлия Владимировна и др.
2023 год

Влияние критических условий хранения на микроструктуру сгущенного цельного молока с сахаром

Илларионова Елена Евгеньевна и др.
2024 год

Идентификация и обнаружение фальсификации молочных консервов

Святкина Л. И. и др.
2021 год

Оценка качества молочных товаров

Николаева М. А.
2018 год

Библиотечно-издательский комплекс СФУ

Разработка системы менеджмента безопасности яично-масляных соусов
статья из журнала

Похожие публикации