1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Молочная промышленность»
  5. Выпуск 2023 г. № 3
Использованиеполисахаридов дляснижения горькоговкуса гипоаллергенныхпептидов гидролизатабелков сывороткимолока Курченко В. П.Головач Т. Н.Сушинская Н. В.2023 год

Использование полисахаридов для снижения горького вкуса гипоаллергенных пептидов гидролизата белков сыворотки молока
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 883)
Библиографическое описание: Использование полисахаридов для снижения горького вкуса гипоаллергенных пептидов гидролизата белков сыворотки молока / В. П. Курченко, Т. Н. Головач, Н. В. Сушинская [и др.]. - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. - 2023. - № 3. - С. 28-31. - Библиогр.: с. 31 (15 назв.). - ISSN 1019-8946.
Аннотация: Глубокие гидролизаты белков сыворотки молока (ГСБ) проявляют гипоаллергенные свойства. Однако входящие в их состав низкомолекулярные пептиды обладают горьким вкусом. Для использования гидролизатов белков в качестве компонента функциональных продуктов питания необходимо исключить взаимодействие пептидов с рецепторами горького вкуса. С этой целью пептиды включены в состав нанокомплекса с циклодекстрином (в-ЦД). Аминокислоты пептидов входят в гидрофобную полость в-ЦД, благодаря чему экранируется их взаимодействие с рецепторами вкуса. В комплекс ГСБ: в-ЦД включается до 78 % пептидов ГСБ. В результате горечь пептидов уменьшается с очень интенсивного (10 баллов) до слабого (5 баллов), что позволяет использовать ГСБ в функциональных продуктах питания. Также показано, что за счет электростатического взаимодействия между амино- и карбоксильными группами пептидов с положительно заряженным хитозаном (ХЗ) или отрицательно заряженным сукцинилированным хитозаном (СХЗ) образуются высокомолекулярные комплексы. За счет стерических эффектов такие комплексы не взаимодействуют с рецепторами горького вкуса. Высокомолекулярные комплексы СХЗ-ГСБ и ХЗ-ГСБ обладают слабым горьким вкусом (5 баллов), и их можно применять в диетическом питании.
Год издания: 2023
Авторы: Курченко В. П. , Головач Т. Н. , Сушинская Н. В. , Шрамко М. В. , Алиева Л. Р. , Лодыгин А. Д. , Евдокимов И. А.
Источник: Молочная промышленность
Выпуск: № 3
Номера страниц: 28-31
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров