Библиографическое описание:Молочно-зерновая основа для продуктов детское питания / Н. Л. Андросова, С. В. Фелик, Т. А. Антипова, С. В. Симоненко. - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. - 2022. - № 7. - С. 45-47. - Библиогр.: с. 47 (6 назв.). - ISSN 1019-8946.
Аннотация:В процессе взросления роль молока и молочных продуктов в структуре потребления детским населением снижается. Однако кисломолочные продукты благодаря высокой биологической ценности, наличию полезной микрофлоры, высокому содержанию белка должны обязательно включаться в рацион питания детей всех возрастов. Симбиотические кисломолочные продукты имеют ряд преимуществ, поскольку наряду с пробиотическими штаммами микроорганизмов содержат пребиотики, такие как инулин, лактулоза, а также природные компоненты зерновых культур, фруктов и овощей. Выработаны опытные образцы молочно-зерновых смесей, состоящие из молока коровьего с массовой долей жира 2, 5 % и рисовой, гречневой, овсяной, полбяной и льняной муки. Для установления оптимального соотношения молоко/мука отработаны различные варианты процентного внесения муки. Количество льняной муки одинаково во всех образцах (0, 5 %), так как высокое содержание отрицательно влияет на консистенцию продукта. Технологическая схема выработки образцов включала подготовку молока и муки, составление молочно-зерновой смеси, тепловую обработку, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание. Наилучшие органолептические показатели отмечены у образцов с содержанием гречневой, рисовой, овсяной и полбяной муки в количестве 2, 0 %. Скор незаменимых аминокислот молочно-зерновой смеси превосходил 100 %, что говорит о сбалансированности аминокислот в подобранных композициях по отношению к эталону белка для детей старше четырех лет. Для дальнейших исследований отобраны композиции, включающие молоко, 2, 0 % зерновой муки (гречневой, овсяной, рисовой или полбяной) и 0, 5 % льняной муки.
