Обоснование процесса гидролиза лактозы в технологии сливочного мороженогостатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Ш 780)
Библиографическое описание: Шобанова, Т. В. Обоснование процесса гидролиза лактозы в технологии сливочного мороженого / Т. В. Шобанова, А. А. Творогова. - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. - 2022. - № 6. - С. 34-36. - Библиогр.: с. 36 (7 назв.). - ISSN 1019-8946.
Аннотация: Целью работы являлось определение этапа производства мороженого для проведения гидролиза лактозы и установление влияния этого процесса на технологически значимые показатели качества готового продукта. Установлено, что проведение процесса гидролиза лактозы в смеси для мороженого с использованием лактазы "Maxilact Smart" на стадии смешивания и созревания смеси приводит к гидролизу лактозы с ее остаточным содержанием не более 0, 1 %. Не установлено отрицательного влияния гидролиза лактозы на технологически значимые показатели качества мороженого. В смеси для мороженого после проведения гидролиза лактозы происходит повышение динамической вязкости, в мороженом – термоустойчивости. Таким образом, установлено, что в производстве низколактозного мороженого проведение ферментативного гидролиза лактозы возможно на стадии смешивания компонентов и созревания смеси для мороженого, последнее предпочтительнее.
Год издания: 2022
Авторы: Шобанова Т. В. , Творогова А. А.
Источник: Молочная промышленность
Выпуск: № 6
Номера страниц: 34-36
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: лактоза, низколактозное мороженое, лактазная недостаточность, гидролиз лактозы, мороженое
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 1019-8946
Идентификаторы: полочный индекс Ш 780, шифр mopr/2022/6-894697462