Казеин-пектиновый комплекс как имитатор жира в ферментированных молочных продуктах

Федосова А. Н.; Каледина М. В.; Донченко Л. В.; Байдина И. А.

База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 146)

Библиографическое описание: Казеин-пектиновый комплекс как имитатор жира в ферментированных молочных продуктах / А. Н. Федосова, М. В. Каледина, Л. В. Донченко, И. А. Байдина. - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. - 2022. - № 5. - С. 34-36. - Библиогр.: с. 36 (7 назв.). - ISSN 1019-8946.

Аннотация: Одним из направлений предотвращения ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний является уменьшение калорийности привычных для потребителей продуктов питания. Проведены исследования по созданию низкокалорийных молочных продуктов за счет снижения жирности на примере сметаны с массовой долей жира 10 %. Органолептическими пороками сметаны низкого предела жирности являются нестабильность структуры, сопровождаемая признаками синерезиса, и недостаточное ощущение сливочного вкуса. Роль имитатора молочного жира в продукте выполнял казеин-пектиновый комплекс, образуемый пектином в процессе ферментации исходного сырья. Предложено теоретическое обоснование образования указанного комплекса, его роли в имитации сливочного вкуса и стабилизации структуры. Экспериментально подобранная концентрация пектина 0, 75 % обеспечивает эффективную имитацию вкуса молочного жира до уровня вкуса жирных сливок. Сметана приобретает мажущую консистенцию с глянцевой поверхностью без признаков синерезиса и длительно сохраняет исходное качество.

Год издания: 2022

Авторы: Федосова А. Н. , Каледина М. В. , Донченко Л. В. , Байдина И. А.

Источник: Молочная промышленность

Выпуск: № 5

Номера страниц: 34-36

Количество экземпляров:

Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Показать дополнительные сведения

Мониторинг содержания транс-изомеров жирных кислот в молочных продуктах

Матвеева Т. А. и др.
2021 год

Плодово-ягодные ингредиенты в технологии молочных продуктов

Мусина О. Н.
2021 год

Моделирование расчетов стоимости рецептур молочных продуктов

Блиадзе В. Г. и др.
2022 год

Мониторинг содержания кальция в молочных продуктах

Матвеева Т. А. и др.
2021 год

Технологические приемы получения пектинов как ингредиентов для молочной промышленности

Кондратенко Владимир Владимирович и др.
2024 год

Некоторые аспекты создания ферментированных молочных продуктов сложного сырьевого состава с…

Соколова Ольга Вячеславовна и др.
2023 год

Соответствие предложений функциональных молочных продуктов в торговой сети и научно…

Косикова Ю. А. и др.
2022 год

Российские молочные продукты: эволюция идентификации

Макеева И. А. и др.
2021 год

Разработка рецептуры структурированных молочных продуктов

Туменов Серик Ниязбекович и др.
2025 год

Некоторые аспекты многостадийного метода производства сухих молочных продуктов

Кузнецов Павел Владимирович и др.
2021 год

Вопросы стандартизации и идентификации национальных молочных продуктов

Макеева И. А. и др.
2021 год

Споровые аэробные микроорганизмы Bacillus cereus в молоке и молочных продуктах

Ефимочкина Н. Р.
2023 год

Библиотечно-издательский комплекс СФУ

Казеин-пектиновый комплекс как имитатор жира в ферментированных молочных продуктах
статья из журнала

Похожие документы