Казеин-пектиновый комплекс как имитатор жира в ферментированных молочных продуктахстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 146)
Библиографическое описание: Казеин-пектиновый комплекс как имитатор жира в ферментированных молочных продуктах / А. Н. Федосова, М. В. Каледина, Л. В. Донченко, И. А. Байдина. - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. - 2022. - № 5. - С. 34-36. - Библиогр.: с. 36 (7 назв.). - ISSN 1019-8946.
Аннотация: Одним из направлений предотвращения ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний является уменьшение калорийности привычных для потребителей продуктов питания. Проведены исследования по созданию низкокалорийных молочных продуктов за счет снижения жирности на примере сметаны с массовой долей жира 10 %. Органолептическими пороками сметаны низкого предела жирности являются нестабильность структуры, сопровождаемая признаками синерезиса, и недостаточное ощущение сливочного вкуса. Роль имитатора молочного жира в продукте выполнял казеин-пектиновый комплекс, образуемый пектином в процессе ферментации исходного сырья. Предложено теоретическое обоснование образования указанного комплекса, его роли в имитации сливочного вкуса и стабилизации структуры. Экспериментально подобранная концентрация пектина 0, 75 % обеспечивает эффективную имитацию вкуса молочного жира до уровня вкуса жирных сливок. Сметана приобретает мажущую консистенцию с глянцевой поверхностью без признаков синерезиса и длительно сохраняет исходное качество.
Год издания: 2022
Авторы: Федосова А. Н. , Каледина М. В. , Донченко Л. В. , Байдина И. А.
Источник: Молочная промышленность
Выпуск: № 5
Номера страниц: 34-36
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: пектин, казеин-пектиновый комплекс, сметана, имитаторы молочного жира, низкожирные продукты
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 1019-8946
Идентификаторы: полочный индекс К 146, шифр mopr/2022/5-954223158