Библиографическое описание:Влияние моно- и комплексных стабилизаторов на консистенцию и структуру мороженого / А. А. Творогова, И. А. Гурский, А. В. Ландиховская, С. Е. Кочнева. - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. - 2022. - № 4. - С. 46-48. - Библиогр.: с. 48 (9 назв.). - ISSN 1019-8946.
Аннотация:В связи с развивающейся тенденцией производства мороженого с ограниченным числом стабилизаторов структуры исследовано влияние на консистенцию и стабильность продукта моностабилизатора натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и комплексной стабилизационной системы с доминированием этого стабилизатора и содержащей эмульгатор. Косвенно о влиянии стабилизаторов на консистенцию судили по показателям "динамическая вязкость" и "коэффициент консистенции", на стабильность структуры – по термо- и формоустойчивости готового продукта. Установлено, что отсутствие эмульгатора в стабилизационной системе отрицательно сказывается на стабильности структуры мороженого пломбир. Полученные результаты важно принимать во внимание при принятии решений о производстве этой разновидности мороженого с моностабилизаторами.
