Использование ультрафиолетовой обработки для улучшения консистенции ферментированных сывороточных напитков

Рязанцева К. А.; Шерстнева Н. Е.; Агаркова Е. Ю.

База данных: Каталог библиотеки СФУ (Р 993)

Библиографическое описание: Рязанцева, К. А. Использование ультрафиолетовой обработки для улучшения консистенции ферментированных сывороточных напитков / К. А. Рязанцева, Н. Е. Шерстнева, Е. Ю. Агаркова. - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. - 2022. - № 4. - С. 42-45. - Библиогр.: с. 45 (12 назв.). - ISSN 1019-8946.

Аннотация: Внесение в рецептуру напитков сывороточных белков ограничено вследствие их осаждения при высокотемпературной обработке. Для решения проблемы в технологии сквашенных сывороточных напитков до пастеризации возможно применение ультрафиолетовой (УФ) обработки молочного сырья, которая инициирует полимеризацию белковых структур и меняет их функциональные свойства, повышая термоустойчивость. Приведены значения скорости кислотообразования, вязкости, влагоудерживающей способности (ВУС) сывороточных напитков с содержанием белка 3 % в зависимости от уровня дозы УФ-облучения молочной смеси перед заквашиванием. Лучшие показатели вязкости установлены в образцах напитков как со стабилизатором консистенции (2, 31 Па·с), так и без него (2, 17 Па·с), основа которых была подвергнута УФ-обработке в дозе 148, 01 Дж/мл. В качестве стабилизатора использован высокометоксилированный тыквенный пектин в дозе 0, 2 %. Оптимальное значение ВУС (77 %) выявлено для образца без пектина при той же дозе облучения. При использовании традиционной тепловой технологии в контрольных сквашенных напитках зафиксировано осаждение компонентов.

Год издания: 2022

Авторы: Рязанцева К. А. , Шерстнева Н. Е. , Агаркова Е. Ю.

Источник: Молочная промышленность

Выпуск: № 4

Номера страниц: 42-45

Количество экземпляров:

Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Показать дополнительные сведения

Перспективное направление переработки молочной сыворотки для получения сквашенных напитков с…

Агарков Александр Александрович и др.
2021 год

Микрофильтрация яблочного сока для яблочно-сывороточных напитков

Титов Сергей Александрович и др.
2023 год

Разработка термостабильных сывороточных напитков с повышенным содержанием легкоусвояемого белка

Рязанцева К. А. и др.
2022 год

Непрерывный протеолиз в аспекте использования потенциала сывороточных белков

Агаркова Е. Ю. и др.
2021 год

Использование магния для концентрирования сывороточных белков при выработке обогащенной белковой…

Креккер Л. Г. и др.
2021 год

Особенности органолептических профилей сывороточных напитков нетрадиционного состава

Агарков Александр Александрович и др.
2020 год

Гидролизаты сывороточных белков в технологии продуктов для спортивного питания

Богданова Е. В. и др.
2018 год

Применение протеолиза и фракционирования для получения сывороточных пептидов повышенной…

Агаркова Е. Ю.
2021 год

Выбор компонентного состава дезинфектантов для санитарной обработки при производстве…

Кузина Ж. И. и др.
2021 год

Использование плодово-ягодного сырья в технологии кисломолочных напитков

Усатюк Д. А. и др.
2021 год

Прочностные характеристики пленок на основе сывороточных белков

Рязанцева К. А. и др.
2022 год

Ферментированные сывороточные десерты - оптимальное использование ресурсов

2016 год

Стойкость компонентов восстанволенных сывороточных напитков

Горелкина А. К.
2020 год

Творожная сыворотка: опыт использования в технологии кисломолочных напитков

Мельникова Е. И. и др.
2021 год

Влияние класса термической обработки сухого молока на структуру и свойства ферментированного сгустка

Алкадур Мохаммед Ибрахим и др.
2024 год

Обоснование определения индекса азота сывороточного белка для оценки белкового состава сухого молока

Калугина Д. Н. и др.
2022 год

Библиотечно-издательский комплекс СФУ

Использование ультрафиолетовой обработки для улучшения консистенции ферментированных сывороточных напитков
статья из журнала

Похожие публикации