1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Молочная промышленность»
  5. Выпуск 2022 г. № 4
Использованиеультрафиолетовойобработки дляулучшенияконсистенцииферментированныхсывороточных напитков Рязанцева К. А.Шерстнева Н. Е.Агаркова Е. Ю.2022 год

Использование ультрафиолетовой обработки для улучшения консистенции ферментированных сывороточных напитков
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Р 993)
Библиографическое описание: Рязанцева, К. А. Использование ультрафиолетовой обработки для улучшения консистенции ферментированных сывороточных напитков / К. А. Рязанцева, Н. Е. Шерстнева, Е. Ю. Агаркова. - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. - 2022. - № 4. - С. 42-45. - Библиогр.: с. 45 (12 назв.). - ISSN 1019-8946.
Аннотация: Внесение в рецептуру напитков сывороточных белков ограничено вследствие их осаждения при высокотемпературной обработке. Для решения проблемы в технологии сквашенных сывороточных напитков до пастеризации возможно применение ультрафиолетовой (УФ) обработки молочного сырья, которая инициирует полимеризацию белковых структур и меняет их функциональные свойства, повышая термоустойчивость. Приведены значения скорости кислотообразования, вязкости, влагоудерживающей способности (ВУС) сывороточных напитков с содержанием белка 3 % в зависимости от уровня дозы УФ-облучения молочной смеси перед заквашиванием. Лучшие показатели вязкости установлены в образцах напитков как со стабилизатором консистенции (2, 31 Па·с), так и без него (2, 17 Па·с), основа которых была подвергнута УФ-обработке в дозе 148, 01 Дж/мл. В качестве стабилизатора использован высокометоксилированный тыквенный пектин в дозе 0, 2 %. Оптимальное значение ВУС (77 %) выявлено для образца без пектина при той же дозе облучения. При использовании традиционной тепловой технологии в контрольных сквашенных напитках зафиксировано осаждение компонентов.
Год издания: 2022
Авторы: Рязанцева К. А. , Шерстнева Н. Е. , Агаркова Е. Ю.
Источник: Молочная промышленность
Выпуск: № 4
Номера страниц: 42-45
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров