Влияние желатина на свойства ацидофильного десертастатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Р 984)
Библиографическое описание: Рябцева, С. А. Влияние желатина на свойства ацидофильного десерта / С. А. Рябцева, А. О. Чукло, С. И. Фурсова. - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. - 2022. - № 3. - С. 24-25. - Библиогр.: с. 25 (7 назв.). - ISSN 1019-8946.
Аннотация: Обобщена информация о функциональных свойствах желатина. Изучено влияние концентрации желатина на кислотообразование и выживаемость Lactobacillus acidophilus в десерте со стевией и лактулозой в процессе хранения. Внесение желатина в концентрации от 2, 5 до 3, 5 % предотвращает постокисление: снижение активной кислотности составило 0, 15-0, 19 (в контрольном образце 0, 3), рост титруемой кислотности не превышал 12 °Т через 1 мес хранения (в контрольном образце 30 °Т). Выживаемость Lb. аcidophilus в опытных образцах существенно зависит от концентрации желатина, при этом прямой зависимости между кислотностью и количеством клеток в опытных образцах не наблюдается. Самая высокая концентрация клеток обнаружена в образцах с 2, 5 % желатина через 14 дней хранения. По результатам исследования физико-химических, микробиологических и органолептических показателей концентрация желатина 3 % признана оптимальной для десерта с выбранной рецептурой.
Год издания: 2022
Авторы: Рябцева С. А. , Чукло А. О. , Фурсова С. И.
Источник: Молочная промышленность
Выпуск: № 3
Номера страниц: 24-25
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: Lactobacillus acidophilus, желатин, выживаемость Lactobacillus acidophilus, десерты, ацидофильные десерты, кисломолочные продукты
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 1019-8946
Идентификаторы: полочный индекс Р 984, шифр mopr/2022/3-863178383