Библиографическое описание:Творогова, А. А. Биологические показатели качества белков обогащенного сливочного мороженного / А. А. Творогова, И. А. Гурский, Т. В. Шобанова. - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. - 2022. - № 3. - С. 39-41. - Библиогр.: с. 41 (11 назв.). - ISSN 1019-8946.
Аннотация:В связи с возрастающим интересом предприятий к производству обогащенного мороженого расчетным путем определена биологическая ценность белков, содержащихся в сухом обезжиренном молочном остатке СОМО и внесенных с концентратами сывороточного белка и изолятами молочного белка в количестве 1–5 %. Обогащение сливочного мороженого этими компонентами приводит к изменению аминокислотного состава. Концентратат сывороточного белка повышает в мороженом содержание изолейцина в 1, 4–3, 1 раза, треонина – в 1, 6–4, 1, лизина – в 1, 3–2, 7, метионина с цистеином – в 1, 4–3, 5 раза, при добавлении изолята молочного белка содержание фенилаланина с тирозином увеличивается в 1, 3–2, 5 раза. С учетом влияния на биологическую ценность обосновано, что применение концентрата сывороточного белка для обогащения сливочного мороженого более рационально. Биологическая ценность белков в сливочном мороженом при дополнительном использовании 3 % концентрата сывороточного белка (предельное по технологическим аспектам значение) увеличивается на 15 %, такого же количества изолята молочного белка – на 5 %, коэффициент сбалансированности аминокислотного состава составляет соответственно 0, 85 и 0, 75.
