Влияние хитозана на продление срока хранения кисломолочных продуктов с Lactobacillus acidophilusстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 586)
Библиографическое описание: Влияние хитозана на продление срока хранения кисломолочных продуктов с Lactobacillus acidophilus / В. П. Курченко, Т. Н. Головач, К. И. Майорова [и др.]. - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. - 2022. - № 3. - С. 44-46. - Библиогр.: с. 46 (13 назв.). - ISSN 1019-8946.
Аннотация: Ацидофильная палочка Lactobacillus acidophilus широко используется в технологиях функциональных молочных продуктов. В процессе хранения таких продуктов важно, чтобы количество жизнеспособных бактерий оставалось максимальным. Для увеличения сроков годности кисломолочных напитков с L. acidophilus применяют хитозан в качестве пробиотика. Исследован процесс взаимодействия хитозана с лактобациллами с использованием стандартных методов определения активной и титруемой кислотности, КОЕ и расчетных методов определения лактозыи молочной кислоты. Хитозан с молекулярной массой 350 кДа, добавленный в стартовую культуру L. acidophilus в концентрациях от 0, 005 до 0, 01 %, снижал активную и титруемую активность на 17-й день хранения. При данных концентрациях срок хранения кисломолочного продукта увеличивается в 2 раза по сравнению с контролем. Замедление образования молочной кислоты и сохранение высокого уровня лактозы в образцах, содержащих хитозан, стимулировало сохранение содержание молочнокислых бактерий в кисломолочном продукте до 2, 1·109 КОЕ/г.
Год издания: 2022
Авторы: Курченко В. П. , Головач Т. Н. , Майорова К. И. , Шрамко М. И. , Лодыгин А. Д. , Евдокимов И. А.
Источник: Молочная промышленность
Выпуск: № 3
Номера страниц: 44-46
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: хитозан, лактобактерии, молочнокислое брожение, молочная кислота, лактоза, Lactobacillus acidophilus
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 1019-8946
Идентификаторы: полочный индекс В 586, шифр mopr/2022/3-484323641