Библиографическое описание:Канина, К. А. Влияние углеводного состава на технологию производства низколактозного йогурта / К. А. Канина, Н. А. Жижин, А. И. Горлова. - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. - 2022. - № 12. - С. 24-26. - Библиогр.: с. 26 (14 назв.). - ISSN 1019-8946.
Аннотация:Проблема непереносимости лактозы, связанная с низким количеством фермента лактазы, вырабатываемого в организме человека, приводит к необходимости исключения из питания молочной продукции. Чтобы этого избежать, производится широкий ассортимент низколактозной молочной продукции, в которой молочный сахар - лактоза посредством фермента разрушается до мономеров - глюкозы и галактозы. С энергетической точки зрения мономеры являются более доступными для развития микробной массы. Получены экспериментальные данные о влиянии модифицированного углеводного состава на развитие микрофлоры йогурта. Показано влияние активной кислотности на активность фермента в-галактозидазы, которая снижается в процессе нарастания кислотности продукта. Выявлен ускоренный рост микробной массы продукта, прошедшего ферментативное разрушение лактозы, что, в свою очередь, может влиять на его потребительские свойства.
