Показатели качества размороженных десертов с растительными масламистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Г 956)
Библиографическое описание: Гурский, И. А. Показатели качества размороженных десертов с растительными маслами / И. А. Гурский. - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. - 2022. - № 12. - С. 32-34. - Библиогр.: с. 34 (8 назв.). - ISSN 1019-8946.
Аннотация: Представлены результаты исследований влияния состава жиров на показатели качества размороженных десертов. Использованы реологические и микроструктурные методы исследования для анализа состояния воздушной фазы и показателей консистенции образцов размороженного десерта с молочным и растительными (кокосовое и подсолнечное масла) жирами. Установлено, что при полной замене молочного жира подсолнечным маслом происходит снижение показателей консистенции в 1, 6-24, 2 раза, кокосовое масло значимого влияния на исследуемые показатели не оказало. Полная замена молочного жира подсолнечным маслом привела к снижению дисперсности воздушной фазы в образцах десерта через 4 ч хранения при 4±2 °С. При использовании 2, 5 % кокосового масла дисперсность воздушной фазы в образцах десерта была выше, чем при той же концентрации молочного жира. Использование кокосового масла в количестве 5, 0 % позволило получить распределение пузырьков воздуха, типичное для той же концентрации молочного жира.
Год издания: 2022
Авторы: Гурский И. А.
Источник: Молочная промышленность
Выпуск: № 12
Номера страниц: 32-34
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: воздушная фаза, кокосовое масло, консистенция, молочный жир, подсолнечное масло, размороженные десерты
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 1019-8946
Идентификаторы: полочный индекс Г 956, шифр mopr/2022/12-145906