Синерезис мягкого кисломолочного сыра с пробиотикамистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Х 730)
Библиографическое описание: Холобова, К. А. Синерезис мягкого кисломолочного сыра с пробиотиками / К. А. Холобова, О. В. Анистратова. - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. - 2021. - № 12. - С. 34-35. - Библиогр.: с. 35 (7 назв.). - ISSN 1019-8946.
Аннотация: Исследовано влияние на образование геля и обработку сгустка кислотного сыра температуры пастеризации исходной молочной смеси и соотношения молочнокислых и пропионовокислых микроорганизмов. C увеличением температуры пастеризации синерезис сгустков протекал более интенсивно, выход сыров оставался высоким, потеря сухих веществ в сыворотку снизилась. Увеличение соотношения молочнокислых и пропионовокислых микроорганизмов в сторону последних (до 1: 2) также приводило к интенсификации синерезиса и способствовало получению продукта с заданными показателями качества. Оптимальными для получения сыра признаны образцы сгустков при соотношении 1: 2 молочнокислых (S. salivarius sp. thermophilus, L. delbrueckii sp. bulgaricus) и пропионовокис-лых (P. freudenreichii subsp. shermanii KM-186) микроорганизмов при температуре пастеризации нормализованной смеси 95±1 °С.
Год издания: 2021
Авторы: Холобова К. А. , Анистратова О. В.
Источник: Молочная промышленность
Выпуск: № 12
Номера страниц: 34-35
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: молочные продукты, мягкие кисломолочные сыры, синерезис, пробиотики, консорциум, пропионовокислые микроорганизмы, выход продукта
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 1019-8946
Идентификаторы: полочный индекс Х 730, шифр mopr/2021/12-421566100